施氮量对酿酒高粱品质特征的影响

摘要

【目的】研究氮肥对红甸子高粱外观品质、营养品质和蒸煮品质的影响，确定西北旱区有效促进红甸子高粱外观品质、营养品质及蒸煮品质协同提升的最佳施氮量，为西北旱区酿酒高粱合理施肥及优质高效种植提供技术支撑。【方法】以红甸子高粱品种为试验材料，在榆林小杂粮试验示范站进行大田种植，研究不施氮（N0）、低氮（150 kg/hm²,N1）、中氮（225 kg/hm²,N2）、高氮（300 kg/hm²,N3）处理对高粱外观品质、营养品质和蒸煮品质的影响。【结果】适量施氮（N1和N2,150～225 kg/hm²）使高粱米长度、宽度、直径显著增加，粒型最优；施氮量增至225kg/hm²（N2）时，产量达峰值；施氮显著降低高粱米全粉总淀粉与直链淀粉含量，提高支链淀粉占比；高粱米全粉蛋白质、谷蛋白、醇溶蛋白及清蛋白含量随施氮量的增加而显著升高，高氮处理（N3）下增幅最为明显；球蛋白对氮素响应不显著，谷醇比随施氮量增加呈先降后升的趋势。高粱米蒸煮吸水率、体积膨胀率、碘蓝值均随施氮量增加呈下降趋势；施氮量显著影响高粱米蒸煮后的质构特性，其硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼度与复原力均随施氮量增加呈先升后降趋势，在N2处理出现最大值；施氮通过降低高粱米蒸煮后有机硫化物含量显著影响高粱米蒸煮后的风味特征；不施氮处理（N0）的峰值黏度、崩解度、最终黏度、回生值等参数值最高，施氮后各项糊化指标整体降低，N2处理的黏度参数值最低。【结论】适量施氮（N1和N2,150～225 kg/hm²）在优化高粱米营养组成及蒸煮后质构特性方面表现较优，且N2处理产量最高，综合考虑投入产出成本及环境效应，在保证一定产量的前提下可考虑适量减氮，在西北旱区红甸子高粱的推荐施肥量为150～225 kg/hm²。

关键词

高粱 / 施氮量 / 外观品质 / 营养品质 / 蒸煮品质