不同壁材质量比羊乳脂微胶囊的制备及性质探究

摘要

为探索有效的羊乳脂（goat milk fat, GMF）包埋技术，提升GMF储藏品质，以GMF为芯材、大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）和麦芽糊精（maltodextrin, MD）为壁材，制备不同壁材比的GMF微胶囊，确定最优包埋条件，并测定优化后微胶囊的基本物理特性（水分含量、水分活度、溶解度、粒度、色泽）、结构（傅里叶变换红外光谱、X射线衍射）、吸湿性及储藏期间的过氧化值（peroxide value, POV）。结果表明：微胶囊壁材的最优质量比为m_SPI∶m_MD=1∶4,优化后微胶囊的水分含量、包埋率、粒度和溶解度分别为4.5%±0.4%、92.5%±1.3%、954.20±11.35 nm和73.02%±2.90%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明：乳脂中的C-O在微胶囊粉末中消失且C=O和-CH₂的强度在微胶囊中略有减弱；X射线衍射结果表明微胶囊中有新的特征峰出现，复合壁材成功包埋了GMF,GMF微胶囊形成。微胶囊的吸湿性稳定在11%～12%,其POV在第0天到第21天增长迅速。综上，研究制备出一种包埋率高、粒度较小、性质较稳定的GMF微胶囊。

关键词

羊乳脂 / 微胶囊化 / 物理特性 / 结构 / 储藏稳定性