银川、乡宁和太谷产区‘赤霞珠’自然葡萄酒品质研究

任志远; 郝晋梅; 范博源; 刘敏

doi:10.15983/j.cnki.jsnu.2025204

陕西师范大学学报（自然科学版） ›› 2025, Vol. 53 ›› Issue (03) : 32 -42. DOI: 10.15983/j.cnki.jsnu.2025204

银川、乡宁和太谷产区‘赤霞珠’自然葡萄酒品质研究

任志远, 郝晋梅, 范博源, 刘敏

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摘要

为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation, SF)对葡萄酒品质的影响，以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵，以接种发酵(inoculated fermentation, IF)的酒样作为对照，检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示，SF酒样的酒精度显著低于IF酒样，总酚含量显著高于IF酒样；SF酒样酒精发酵比较彻底，还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质，包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质；酯类和醇类物质含量较高，分别占挥发性物质总量的40.21%～67.14%和24.98%～58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样，醇类物质总量无显著差异，但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样；银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异，但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现，反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著，对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析，SF酒样的澄清度低于IF酒样，银川产区的葡萄酒颜色最深；SF酒样果香清新、无异味，与IF酒样相比，香气复杂，生青味少，但IF酒样的香气浓郁度更高；SF和IF酒样的口感无显著差异，银川产区的葡萄酒单宁感更强，酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义，为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。