复合香辛料对腌制牛肉糜品质的影响

何玉; 张文华; 李林强

doi:10.15983/j.cnki.jsnu.2026008

陕西师范大学学报（自然科学版） ›› 2026, Vol. 54 ›› Issue (01) : 76 -83. DOI: 10.15983/j.cnki.jsnu.2026008

复合香辛料对腌制牛肉糜品质的影响

何玉, 张文华, 李林强

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摘要

为探究复合香辛料（五香粉和十三香粉）腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响，分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中，4℃条件下腌制，测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况；采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质；通过16S rRNA高通量测序技术分析牛肉糜的细菌菌群结构。结果表明：2种香辛料都可以显著抑制牛肉糜中TVB-N值和菌落总数的升高（P<0.05），改善牛肉糜的风味，改变牛肉糜的微生物多样性和丰富度；2种香辛料均对假单胞菌有明显抑制作用。研究结果证实，2种香辛料对腌制牛肉糜品质有显著改善效果，且十三香粉的改善效果优于五香粉。