大豆分离蛋白与黄原胶复合对胡麻油乳液及其模板油凝胶物理性质的影响

杨晨; 韩雅倩; 郑凯文; 胡海玥; 杨雨曈; 汪建明

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20230014

天津科技大学学报 ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (01) : 15 -21+80. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20230014

大豆分离蛋白与黄原胶复合对胡麻油乳液及其模板油凝胶物理性质的影响

杨晨, 韩雅倩, 郑凯文, 胡海玥, 杨雨曈, 汪建明

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摘要

为了研究大豆分离蛋白与黄原胶复合制备胡麻油基油凝胶的潜力，采用乳液模板法，在大豆分离蛋白(质量分数5%)与黄原胶(质量分数0.5%)体积比为1∶1、2∶1、3∶1、5∶1、10∶1的条件下制备了胡麻油基油凝胶，考察黄原胶添加比例对乳液稳定性、凝胶强度、油损失率和二级结构的影响。结果表明：随着黄原胶添加比例的增加，乳液的物理稳定性和黏弹性增大，乳液粒径明显减小，最小为(2.99+0.29)μm，乳化稳定性比对照组增加了1.5倍，表现出类似固体的性质。当大豆分离蛋白与黄原胶的体积比为1∶1时，油凝胶的油损失率比纯大豆分离蛋白油凝胶减少了26.87%。当大豆分离蛋白与黄原胶的体积比为3∶1时，凝胶强度G′>11 000 Pa，明显大于未添加黄原胶的油凝胶(1 900 Pa)。通过对油凝胶二级结构进行分析，发现聚合物链内的氢键是聚合物油凝胶形成的重要驱动力。本研究为食品用聚合物制备油凝胶提供了参考，并为其替代固体脂肪的潜在应用提供了理论基础。