胶原蛋白–茶多酚–肉桂精油涂膜对调理黑鱼鱼片品质的影响

张容, 白利荣, 霍栓, 李璐, 袁志宁, 郑捷

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20230082

天津科技大学学报 ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (02) : 25 -33+80. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20230082

胶原蛋白–茶多酚–肉桂精油涂膜对调理黑鱼鱼片品质的影响

张容, 白利荣, 霍栓, 李璐, 袁志宁, 郑捷

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摘要

以黑鱼为原料制备调理黑鱼鱼片，研究蒸馏水(CK组)、5%胶原蛋白(C1组)、5%胶原蛋白+0.4%茶多酚(C2组)、5%胶原蛋白+1.5%肉桂精油(C3组)和5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油(C4组)涂膜处理对其在冷藏过程中品质的影响。结果表明：在4℃密封冷藏条件下，涂膜处理可以有效延缓调理黑鱼鱼片冷藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加，维持调理黑鱼鱼片的L~*值、硬度和弹性等，抑制肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性的降低。CK组鱼片的菌落总数在冷藏9 d时达到了1.70×10~6CFU/g，而C4组鱼片的菌落总数在冷藏15 d时为1.91×10~6CFU/g，说明5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油涂膜处理可以延长调理黑鱼鱼片保质期6～7 d。这为调理黑鱼鱼片以及其他水产品的保藏提供了参考。