挤压对柚皮可溶性膳食纤维理化、功能及结构特性的影响

袁志宁; 霍栓; 严嘉恬; 张容; 郑捷

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20230096

天津科技大学学报 ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (03) : 21 -27+71. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20230096

挤压对柚皮可溶性膳食纤维理化、功能及结构特性的影响

袁志宁, 霍栓, 严嘉恬, 张容, 郑捷

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摘要

为了探究挤压技术对柚皮可溶性膳食纤维(SDF)理化、功能及结构特性的影响，对柚皮的SDF进行提取后，对SDF进行理化特性、比表面积测定，观察SDF微观结构，进一步测定分析SDF的生物活性。结果表明：与对照组相比，挤压(螺杆转速160 r/min，挤出温度140℃)处理后，SDF的提取得率提高了214%，比表面积增大到原来的1.63倍；持水力、持油力和膨胀力分别提高了13.1%、160.5%和25.1%；葡萄糖吸附能力和阳离子交换能力分别提高了180.3%和70.5%；亚硝酸盐吸附能力在pH为2时提高了19.1%，在pH为7时提高了36.2%;DPPH和ABTS自由基清除率分别提高了88%和22%。挤压处理后SDF的热稳定性更高，结构疏松，表面凹凸不平，颗粒化明显，化学基团暴露数量被改变但未产生新的基团。