鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序发酵对米酒发酵性能及关键香气物质的影响

崔荣荣, 刘学礼, 乔赫梁, 王其峰, 姚云平, 赵国忠

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20230156

天津科技大学学报 ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (04) : 15 -25. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20230156

鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序发酵对米酒发酵性能及关键香气物质的影响

崔荣荣, 刘学礼, 乔赫梁, 王其峰, 姚云平, 赵国忠

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摘要

以鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)SC01和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GJM、VIC为研究对象，采用不同顺序接种方式进行米酒发酵，监测发酵过程中菌落数、理化指标的变化和发酵结束时挥发性化合物的差异。结果表明：与单菌发酵相比，鲁氏结合酵母的菌落数在顺序接种中有不同程度的减少，在SC01+48h GJM和SC01+24hVIC发酵组表现更为明显。在发酵过程中，随着酿酒酵母的添加，还原糖和糖度迅速降低，酒精度迅速升高。此外，米酒的香气特征也有显著增强。实验组的关键醇、酯和醛含量较商业米酒有明显提高，尤其是SC01+48hVIC发酵组。因此，鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序接种策略可以提高米酒的发酵性能并改善风味，为米酒的新产品开发提供新思路。