植物乳植杆菌YC胞外多糖的理化性质和对发酵乳加工特性的影响

摘要

对植物乳植杆菌YC胞外多糖(Lactiplantibacillus plantarum YC exopolysaccharides,LPE)进行理化性质(化学组成及含量、扫描电子显微镜分析、傅里叶变换红外光谱分析、相对分子质量、单糖组成)测定，并将LPE按照不同比例(0.1%、0.5%、1%)添加到脱脂乳中，对发酵乳发酵及冷藏过程中理化性质、微生物变化、流变特性以及质构特性进行测定。结果表明：LPE的总糖含量为67.94%，蛋白质含量为1.24%，糖醛酸含量为9.72%,LPE呈现出分支多孔的网状结构，相对分子质量为1.01×10～6，是主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成的酸性杂多糖；LPE不仅能有效降低发酵乳的pH，还有效增加了发酵乳的持水力、硬度和稠度，且LPE的添加对发酵乳的黏度和黏弹性均有提升。本研究为植物乳植杆菌胞外多糖的研究及在发酵乳中的应用提供参考。

关键词

植物乳植杆菌YC / 胞外多糖 / 发酵乳加工 / 质构 / 流变学特性