植物乳植杆菌GM4复合发酵对馒头感官品质及风味的影响

刘琳琳, 李顺勤, 孙荣豪, 张国华, 吴涛

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20230207

天津科技大学学报 ›› 2024, Vol. 39 ›› Issue (06) : 7 -13+20. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20230207

植物乳植杆菌GM4复合发酵对馒头感官品质及风味的影响

刘琳琳, 李顺勤, 孙荣豪, 张国华, 吴涛

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摘要

选取植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GM4和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，进行单菌种和多菌种发酵制备馒头，探究多菌种发酵对馒头的影响。结果表明：经多菌种复合发酵，馒头的p H降低，可滴定酸度(TTA)增大，比容显著增大，表现出良好的质构特性。采用扫描电子显微镜观察和气相色谱-质谱(GC-MS)分析，多菌种发酵馒头面筋网络结构连续且紧凑，并检出20种风味物质，其中醇类、酸类、酯类物质含量增加。综合分析，经植物乳植杆菌GM4和酿酒酵母协同发酵，馒头的品质、风味和口感更佳，深受消费者喜爱。本研究结果为获得高品质老面馒头发酵剂和推动工业化生产应用提供理论依据和技术支撑。