不同干燥方式对茶树菇体外消化和发酵特性的影响

王赛月; 王昵霏; 王悦; 穆文倩; 王昌禄; 郭庆彬

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20240035

天津科技大学学报 ›› 2025, Vol. 40 ›› Issue (05) : 21 -28+37. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20240035

不同干燥方式对茶树菇体外消化和发酵特性的影响

王赛月, 王昵霏, 王悦, 穆文倩, 王昌禄, 郭庆彬

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摘要

采用热风干燥法(hot drying,HD)、梯度干燥法(gradient drying,GD)和自然风干法(natural air drying,NAD)对茶树菇(Agrocybe aegerita,AA)进行干制处理，通过建立体外模拟消化和发酵模型，对其胃肠道消化和发酵特性进行研究。结果表明：不同干燥方式对茶树菇的总糖和总黄酮含量无显著影响(P>0.05)，但是对蛋白质和总酚含量有显著影响(P<0.05)，其中GD制备样品的蛋白质(28.54%)和总酚(1.63%)含量最高。消化后，不同干燥方式处理的茶树菇的总黄酮含量无显著差异(P>0.05)，但总糖、蛋白质和总酚含量存在显著差异(P<0.05)。发酵后，不同干燥方式处理的茶树菇均能显著促进乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸的产生。同时，GD降低了拟杆菌门(Bacteroidota)、变形菌门(Proteobacteria)、埃希氏杆菌属-志贺氏菌(Escherichia-Shigella)和链球菌属(Streptococcus)等有害细菌的相对丰度。干燥后的茶树菇粉可用于开发新的益生元食品，梯度干燥法有望在干燥技术中得到广泛推广。