导致食醋固态发酵异常的产芽孢微生物及其异味分析

张羽施; 张文庆; 王晓彬; 刘静; 李朝春; 郑宇

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20240059

天津科技大学学报 ›› 2025, Vol. 40 ›› Issue (04) : 42 -50. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20240059

导致食醋固态发酵异常的产芽孢微生物及其异味分析

张羽施, 张文庆, 王晓彬, 刘静, 李朝春, 郑宇

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摘要

本研究分析比较了正常醋醅与异常醋醅样品的挥发性化合物组成，发现发酵异常样品中的酯类、酮类和醚类等挥发性化合物含量异常。从异常醋醅样品中分离纯化出6株产芽孢的微生物，首次从食醋中分离出栗褐芽孢杆菌(Bacillus badius)。固态发酵验证实验表明，来源于异常醋醅样品的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)DL-1-2会产生有霉味的2-辛酮，栗褐芽孢杆菌(Bacillus badius)DL-3-10会产生有土味和臭味的2-异丁基-3-甲基吡嗪和2-庚酮，厚胞鲁梅尔芽孢杆菌(Rummeliibacillus pycnus)DL-3-8、斯塔贝基斯鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii)DL-3-9会产生有霉味和臭味的2-辛酮和2-庚酮，这些微生物是食醋发酵的污染微生物。这4种污染微生物均对乙酸敏感，在日常食醋发酵管理中应关注醋醅乙醇和乙酸体积分数变化，合理控制发酵初始乙醇体积分数和发酵中前期乙酸体积分数，有助于抑制污染微生物的生长。