大豆杏仁植物基混合奶酪风味特征及理化性质

高佳嘉; 赵颖; 胡海玥; 杨晨; 汪建明

doi:10.13364/j.issn.1672-6510.20240096

天津科技大学学报 ›› 2025, Vol. 40 ›› Issue (6) : 37 -46. DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20240096

大豆杏仁植物基混合奶酪风味特征及理化性质

高佳嘉, 赵颖, 胡海玥, 杨晨, 汪建明

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摘要

为满足人们对植物基奶酪的需求，本研究以大豆和杏仁为原料，制备具有良好风味和质地的植物基混合奶酪(mixed cheese,MC)。与大豆奶酪(soy cheese,SC)和杏仁奶酪(almond cheese,AC)相比，MC(1∶3)中1-辛烯-3-醇含量减少了10.92%，苯甲醛含量减少了12.32%，表明豆腥味和杏仁味被掩盖。MC(1∶3)的硬度和咀嚼性分别为1079.42 g和227.29 g，相较于SC分别提高了48.10%和83.24%。用扫描电子显微镜观察到MC(1∶3)内部形成了大小不均匀的复合物，增强了内部蛋白质网络。大豆和杏仁混合制作的植物基奶酪具有良好的风味和质地，本研究为植物基奶酪的开发提供了新思路。