乳双歧杆菌80发酵对绿豆浆风味的影响

摘要

绿豆是一种绿色健康的豆科作物，具有很高的营养价值和药用价值，但其浓重的豆腥味限制了其作为植物蛋白饮料的推广。为了改善绿豆浆的风味，研究乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）80（Bla80）发酵对绿豆浆的理化性质、流变学特性和挥发性风味物质的影响。发酵使绿豆浆的pH降至5.21±0.01，蛋白颗粒平均加权直径(D_4,3)降至（115.70±1.25）μm，并提高了绿豆浆的流变黏度和结构黏度。发酵后绿豆浆中的醛类物质和呋喃类物质的含量分别下降了73.36%和57.76%，酯类物质和酮类物质的含量分别上升了14.79%和383.78%，且发酵绿豆浆具有花香、果香和甜味。发酵后，绿豆浆中的典型豆腥味物质，如己醛、2-己醛、1-己醇、2-戊基呋喃的含量分别下降了83.52%、98.53%、96.80%和77.78%。实验结果表明，Bla80发酵可以降低绿豆浆的豆腥味，是一种可以改善绿豆浆风味的技术。

关键词

绿豆浆 / 乳双歧杆菌 / 豆腥味 / 发酵