不同预热条件对油炸马铃薯饼品质的影响

摘要

为探明不同预热处理时间和温度对油炸马铃薯饼品质的影响，本研究在不同温度(60～100℃)和时间(10～30 min)预热条件下制备了马铃薯饼，通过流变仪、质构仪、色差计、低场核磁分析仪(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等仪器比较了不同马铃薯饼油炸前后的加工和食用品质差异。结果表明：随着预热温度升高和时间延长，油炸后薯饼的硬度、黏性、内聚性和咀嚼性逐渐增加，颜色变得金黄和明亮，油脂含量显著降低；感官评价显示预热处理提升了油炸后薯饼的组织状态、质构、滋味、色泽和总体接受度评分。预热处理使油炸前的薯饼形成较大的聚集颗粒，颗粒之间的孔洞和缝隙变小，内部结构更加致密，减少了油炸过程中油脂进入薯饼内部的通道；预热处理导致油炸前薯饼中结合水和不易流动水向自由水转化，自由水的含量增加，导致反应底物浓度降低，减缓油炸过程中的美拉德反应及类黑精色素的生成。研究结果可为阐明预热处理提升油炸薯饼综合感官品质提供科学依据。

关键词

马铃薯 / 马铃薯泥 / 预热处理 / 薯饼 / 油炸 / 感官品质

基金资助

国家重点研发计划项目（2022YFD1602502）; 国家现代农业产业技术体系项目（CARS-09-P27）