灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响

王会; 张静华; 黄钰芳; 胡梓童; 陈芳; 孔峰; 刘桂芹

doi:10.19728/j.issn1672-6634.2025100003

聊城大学学报（自然科学版） ›› 2026, Vol. 39 ›› Issue (4) : 614 -621. DOI: 10.19728/j.issn1672-6634.2025100003

灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响

王会, 张静华, 黄钰芳, 胡梓童, 陈芳, 孔峰, 刘桂芹

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摘要

研究灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响。通过灵芝液体培养实验，采用酸奶理化性质和感官品质指标检测方法，研究了灵芝发酵液添加量(0～20%)对凝固型酸奶理化性质和感官品质的影响。当灵芝发酵液添加量为10%时，酸奶的抗氧化性、酸度、持水力、感官评价均处于最高水平。与对照组相比，酸奶抗氧化性增加了21.19%、持水力增加了10.07%,酸度显著升高，感官评分在色泽、滋味、组织状态等维度均表现优异，同时，弹性指数与内聚性呈现最大值。适量添加灵芝发酵液有利于改善酸奶的理化性质和感官品质，为功能性酸奶的开发提供指导。