长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制

摘要

以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料，研制了一种高蛋白固体饮料产品。通过单因素试验和正交试验，重点优化了酸味剂、甜味剂和香味剂的添加量。结果表明，柠檬酸、低聚果糖、阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强、咸味降低，有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味，同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平。确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00 g、草莓果粉1.20 g、低聚果糖0.45 g、阿斯巴甜0.15 g、柠檬酸0.08 g、维生素C 0.02 g,此配方感官评分最高。固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准。

关键词

长尾鳕鱼肽 / 固体饮料 / 感官评价