响应面法优化糖化工艺制备藜麦芽汁及其啤酒酿造特性

孙笑天; 史佳磊; 李泽峰; 涂紫阳; 俞志敏

doi:10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2025.0106

大连工业大学学报 ›› 2025, Vol. 44 ›› Issue (01) : 32 -37. DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2025.0106

响应面法优化糖化工艺制备藜麦芽汁及其啤酒酿造特性

孙笑天, 史佳磊, 李泽峰, 涂紫阳, 俞志敏

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摘要

以藜麦芽为原料，优化了制备藜麦芽汁的糖化工艺条件，分析了藜麦啤酒的酿造特性，并对藜麦啤酒进行质量分析和感官评价。通过单因素试验和响应面分析确定了最佳糖化工艺条件：料水比1∶3.8(kg/L),糖化温度62.5℃,醪液pH 5.0。在此条件下，藜麦汁浸出率为76.2%。分别用8、10、12°P的麦汁进行发酵，发酵过程符合艾尔啤酒发酵特点，3种不同浓度的麦汁发酵度均超过60%,符合成品啤酒的国家质量要求。对最优工艺下酿造的藜麦啤酒进行感官评价，啤酒外观呈琥珀色，有浓郁的醇、酯香味，同时具有藜麦的清香，苦涩适中，有较高的接受度。