乳酸菌与酵母菌发酵贵州红酸汤的工艺优化

摘要

以分离自贵州农家自制红酸汤中的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum Y5)、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosaceus Y9)、季也蒙毕赤酵母菌(Pichia guilliermondii H1)为发酵菌种，以西红柿、辣椒为主要原料，探究复合菌种发酵对红酸汤中总酸和感官评分的影响。根据单因素试验结果，采用响应面法对发酵工艺进行优化，得到发酵红酸汤的最佳工艺条件：发酵时间5 d,发酵温度28℃,接种量2.5%,菌种配比1∶1∶1。在此优化条件下，通过乳酸菌和酵母菌协同发酵得到的红酸汤总酸为(19.46±0.06) g/kg,感官评分为8.41±0.11,具有色泽红亮、酸辣适中，口感醇厚的特点，同时富含多酚、黄酮、番茄红素等生物活性物质。

关键词

红酸汤 / 植物乳杆菌 / 戊糖乳杆菌 / 季也蒙毕赤酵母菌 / 品质评价