唾液肽-儿茶素相互作用对葡萄酒香气挥发性的影响

曹维勇; 王上

doi:10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2026.0303

大连工业大学学报 ›› 2026, Vol. 45 ›› Issue (3) : 169 -175. DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2026.0303

唾液肽-儿茶素相互作用对葡萄酒香气挥发性的影响

曹维勇, 王上

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摘要

采用原子力显微镜(AFM)观测两条合成唾液短肽与儿茶素的互作行为，结合分子对接解析互作模式与作用力类型，并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析二者互作对葡萄酒香气释放的影响规律。AFM结果显示，儿茶素可显著改变两条唾液短肽的形貌分布特征。添加儿茶素后，短肽由分散变得聚集，体系均方根粗糙度分别提升37.86%和14.67%。分子对接结果表明，两条唾液肽与儿茶素的自由结合能分别为-19.7 kJ/mol和-20.1 kJ/mol,二者可通过氢键与疏水相互作用结合形成稳定复合物。GC-MS分析发现，唾液短肽、儿茶素单独存在时即可通过疏水相互作用与π-π堆积作用显著降低大部分香气化合物的挥发性。当二者共存形成复合物后，对香气挥发的抑制效应进一步增强。结果表明，儿茶素可通过氢键与疏水相互作用和唾液短肽结合形成复合物，该过程能显著降低葡萄酒中多数香气化合物的挥发性。