吐鲁番出土晋唐文献中的葡萄加工品

Grape Products Discovered in the Ancient Turpan Documents during the Jin to Tang Dynasties

摘要

葡萄是一种重要的果树作物，在吐鲁番经济史发展过程中有着重要作用。本文调研了晋唐时期吐鲁番出土文书中关于葡萄加工的记录，并结合传世文献，对古籍与文书中的“乾葡萄”“煎”“甜浆”“苦酒”“酢”“酢酒”等名词进行了考证，并对前人的研究结果提出了新的看法。研究发现，吐鲁番出土文献与传世典籍中的葡萄干与今之葡萄干大体相似，但更可能是通过暴晒或蔓上自然干燥制成而非晾晒；葡萄煎可能为干态葡萄蜜饯；葡萄浆多为鲜榨，但需长时间保存或远距离运输的可能为煮沸杀菌后的产品；“酢”应为醋而非葡萄酒；“糟”应为未过滤之谷物酒而非葡萄皮；“诈”应为压榨过滤后的谷物酒而不似葡萄酒；“苦酒”不应为醋，而可能为连皮合酿并过滤的葡萄酒，而“酢酒”可能去皮后酿造的葡萄酒。最后，本文对我国内地与西域的葡萄酿酒方法进行了比较，并进一步探讨了“酢”不应为葡萄酒的原因。

Abstract

As an important fruit, grape was mass cultivated and utilized by the ancient people in Turpan. Apart from freshly eating, grape fruits were processed into different products for locally consuming or long distance transporting. In the present paper, products of grape were systemically studied according to the unearthed Turpan documents, as well as the classical books and records. We dedicated studied the word like "raisin (乾葡萄) " "sweet juice (甜浆)" "bitter wine (苦酒)" "Zuo (酢)" as well as "sour wine(酢酒)", and also gave new insights into the meaning of the above words.

According to our study, the "raisin (乾葡萄)" in the ancient Turpan documents should consisted of two types, those were regular dried grape as well as the smoked ones. The so called "Putao Jian(葡萄煎)" should be the grape boiled in honey or sugar, and then dried for long time preservation. The "Putao Jiang(葡萄浆)" should be consisted of two types. One is regular pressed grape juice, used for drinking directly or wine brewing, while the other type is the boiled one of high temperature sterilization. The latter was suitable for long time preservation or long distance transportation. In the Turpan documents, it can be deduced that the grape juice was trampled by foot. On the other hand, one can see from the wall painting that the grape juice could also be pressed by wood stick.

The "Zuo(酢)" in the Turpan documents should be vinegar, which could also be used for tax paying. Also the word "Zuo(酢)" was also connected with those of sauce, as well as the other condiments. Furthermore, "Zuo(酢)" was also consumed by the monks. It which should not be a kind of alcoholic beverage, which is a taboo for the monasteries. In these cases, "Zuo(酢)" is not wine, but vinegar.

According to the previous studies, "Zao(糟)" in the Turpan documents was considered to be the grape peels after the wine pressing. However, in the ancient Chinese, "Zao(糟)" was also recognized to be a kind of fermented alcoholic beverage mixed with cereals before the distilling technology. In the present study, the so called "Zao(糟)" was considered to be that of a kind of alcoholic beverage together with the ancient documents unearthed in Dunhuang of Gansu Province.

In the ancient agricultural and medicinal books, the "bitter wine(苦酒)" and "Zuojiu(酢酒)" was considered to be of vinegar. However, a considerable amount of the above two beverages existed in the Turpan documents. As we all known, the social value of wine/alcohol is much better than that of vinegar, which is only used as a sauce. Based on our study, we deduced that the "bitter wine(苦酒)" maybe wines fermented by grape juice together with peels as well as stalks, while the "Zuojiu(酢酒)" maybe another fermented wine from grape juice without peels. Comparisons were also made between the inner part and the western regions of China, while the so called "Zuo(酢)" should not be wine, but vinegar, was repeated in the end of the paper.

Graphical abstract

关键词

吐鲁番文书 / 葡萄酒 / 葡萄煎 / 苦酒 / 酢酒

Key words

Turpan documents / wine / grape preserves / bitter wine / Zuojiu

引言

众所周知，葡萄是一种重要的经济作物。新疆吐鲁番地区以得天独厚的条件，成为我国当今葡萄的主产区。研究发现，吐鲁番是我国最早栽培葡萄的地区。位于火焰山南缘绿洲边缘的洋海墓地中，曾出土一根2300年前的葡萄藤^{[1]112-125，[2]}。另外，在吐鲁番胜金店墓地中，也曾出土有2100年前的葡萄种子^[3]。晋唐以来，葡萄栽培日益增多，并成为当地最重要的果树作物。在吐鲁番出土文献中，曾多次出现葡萄栽培的相关记录。有学者以出土文献为中心，并结合出土壁画等实物证据，分析了春季的葡萄定植与秋冬季的埋土防寒，并综合葡萄架的搭建形式，以及是否存在葡萄修剪等问题，探讨了晋唐时期吐鲁番的葡萄栽培情况，为深入理解吐鲁番葡萄文化的发展历程提供了丰富的素材^[4]。

除鲜食外，葡萄还被加工成多种次级产品，并在吐鲁番出土文献中频繁出现，彰显着其在社会生活中的重要地位。在出土文献中与葡萄加工品相关的词汇有“乾(干)葡萄”“甜酱”“甜浆”“浆”“苦酒”“萄酢”“酢酒”等。另据《新唐书•地理志》，吐鲁番土贡产品中有“葡萄五物：酒、浆、煎、皱、乾(干)”^[5]1046。也有学者认为，吐鲁番出土文书中的“酢”“诈”“糟”等也是葡萄加工后的产物，并对“乾(干)葡萄”“苦酒”“酢酒”等产品的具体表现形式进行过详细的论述^[6-8]。笔者近年来对吐鲁番出土文献中的涉农部分进行了研究，从而对葡萄加工有了初步了解，并深感有进一步讨论的必要。

在本文中，笔者以吐鲁番出土文献中的葡萄加工品为研究对象，参考《说文解字》《切韵》《四民月令》《齐民要术》《神农本草经》《新修本草》《本草纲目》等雅学、农学及本草学著作，并结合《史记》《太平广记》《新唐书》等传世典籍，以及敦煌、于阗等地出土的纸质文书，对上述文献中葡萄加工品的名实问题进行了考证。笔者对前人的研究成果进行了细致的梳理，并在此基础上提出了一些新观点，旨在为相关领域的研究提供有益的参考。

1 葡萄干

葡萄干是吐鲁番的特产之一。北宋李昉《太平广记•梁四公》有“高昌国遣史贡盐两颗，颗如大斗，状白似玉。乾(干)蒲桃、刺蜜、冻酒、白麦面”^[9]519。《唐天宝二年(743)交河郡市估案》(以下简称《市估案》)中有“乾蒲萄壹胜(升)，上直钱拾柒文，次拾陆文，下拾伍文”^[10]326。上述“乾蒲萄(桃)”即今之葡萄干。和田出土《唐于阗神山某寺支用历》中，有“乾蒲萄两硕，斗别五十文”“籴乾蒲萄壹硕叁胜，胜别五文”的记载^[11]490。显然，唐代吐鲁番与于阗均存在有葡萄干且参与市场交易当中。

曝晒与晾晒是干制食品的常用方法。吐鲁番全年气候干燥，历史上主要采用曝晒法制作葡萄干。其方法为直接将葡萄摊在地上晒干，且制出的葡萄干呈红褐色。与常规认知相左的是，直至晚清时期，吐鲁番居民才学会在晾房内利用阴干法制作绿葡萄干^[12]204。据《新疆通志•瓜果志》记载：“清道光十六年(1836)始，在葡萄园内空隙和住房顶上，用土坯砌成空隙的晾房挂葡萄。光绪二十年(1894)，又将晾房改建到园外干燥通风的戈壁或山坡上，并逐步改为现有的晾房”^[13]365。吐鲁番先民在晋唐时期可能主要以曝晒方式制作葡萄干。

蔓上干燥法也是晒制葡萄干常用的方法之一。当葡萄成熟时，将与之相连的枝条剪断，使其在树上自然干燥，经二、三星期后，即可摘下贮藏^[14]122。吐鲁番出土文献《唐书牍稿》中有“秋末渐冷……萄在罗外，常须破一人看守，影向被盗将。粟未上场，菜未入瓮，官羊相逼，寸步不得东西……”^[15]337。吐鲁番秋末冬初时，不存在葡萄仍未下树的可能。另外，晚熟葡萄如采用常规曝晒法制干，在气温较低、通风较差的条件下恐难以完成。从文书内容推断，此处之“萄”很可能为尚悬挂于树上自然干燥的葡萄干。

除自然干燥法外，人工干燥法也可长期保存水果。元代林蒙亨《螺江风物赋》中有“其树之所出，则侧生荔枝……其耐久而苞苴之可贡，则日干而火烘”^[16]842。此“火烘”即焙制法。明代徐 《荔枝谱》中详细介绍了其工艺流程：择空室一所，中燔柴数百斤。两边用竹䇤各十，每䇤盛荔三百斤，密围四壁，不令通气。焙至二日一夜，荔遂干实。过焙伤火，则肉焦苦，不堪食^[17]48,50。《本草纲目》记载荔枝“其实生时肉白，干时肉红。日晒火烘，卤浸蜜煎，皆可致远”^[18]1150。焙制法所需面积小，生产效率高，短时间内可焙制大量荔枝干^[19]488-489。在《齐民要术》中，也有用火焙法制作柿干者^[20]301。

在《唐于阗神山某寺支用历》中除乾(干)葡萄外，另有“烟熏蒲萄，壹胜十文”^[11]498。由此可见，烟熏葡萄价值是普通葡萄干的两倍。众所周知，烟熏法是干制食品的重要方法。在熏制过程中，熏烟中的部分有机化合物附着在制品上，赋予了食品特殊的香味。同样，烟熏法也可起到脱水干燥和杀菌的效果，利于食品保存^[21]195。迄今为止，烟熏法仍是我国加工食品的常用方法。乌梅即为新鲜梅果经烟熏后所获制品；同样，北方的槟榔也是从南方煮熟熏干后运来的^[22]28。另外，大枣、柑桔等均可利用熏制法达到长期保存的目的^{[23]188，[24]95}。

《本草纲目》中有“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”^[18]1195。由于缺乏类似吐鲁番的干燥气候，今山西太原市清徐、文水一带仍利用烟熏法制作葡萄干，是烟熏葡萄传统工艺的活化石^[25]368。烟熏葡萄的火源来自木炭、煤糕等^[26]49，时长为25天左右，比吐鲁番在晾房内制作葡萄干(40天左右)需时更少。该工艺需额外用火，并需人工照看，费时费力^[27]445。杨承时^[28]认为，烟熏法制作葡萄干应源于唐代。

2 葡萄煎

东汉许慎《说文解字》中有“煎，熬也，从火，前声”^[29]208。《新唐书•地理志》中与“煎”相关的有西州与太原的“葡萄煎”^[5]1046，洪州豫章郡和成都府蜀郡的“梅煎”^{[5]1067，1079}，戎州南溪郡的“荔枝煎”^[5]1085。同样，《元和郡县图志》亦载戎州与广州均向朝庭贡奉“荔枝煎”^{[30]790，886}。北宋福州太守蔡襄《荔枝谱》云：“福州旧贡红盐、蜜煎二种……蜜煎：剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半干者为煎，色其白而味美可爱”^[13]15。上述荔枝煎为去壳压汁后用蜂蜜煮制果肉。同样，在明永乐皇帝送给藏族同胞的礼单中，有杏煎、李煎各三十五斤^[31]249。上述制品应与今之干态果脯或蜜饯相似。

《齐民要术》中“作乾蒲萄法”的操作步骤为“极熟者一一零叠摘取，刀子切去蒂，勿令汁出。蜜两分，脂一分，和，内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干便成矣。非直滋味倍胜，又得夏暑不败坏也”^[20]273。该方法以葡萄为原料，与糖类物质(蜂蜜)及其他辅料(油脂)配合加工，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品制成糖制品。上述产品当为葡萄果脯或干态葡萄蜜饯，也即与“梅煎”“荔枝煎”类似的“葡萄煎”。笔者按照《齐民要术》所介绍的流程，选用厚皮葡萄仿制所得产物呈半透明状，有光泽、韧性强，利于长期保存（图1）。

3 葡萄浆

作为葡萄五物之一的葡萄浆，也是吐鲁番的特产之一。在吐鲁番出土文献中，也可以发现它的踪迹。在《武周圣历元年(698年)前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》中，有以下条款[32]5211

1 原文字形不全，但据残笔确知为某字者，补全后在字外加□。

：

(1) 四角陶(萄)所

(2) 合陶内抽枝、覆盖、踏浆并收拾残枝、埋柱等总料得夫玖^[33]

(3) 拾陆人，人各役单功，各合伍日

(4) 七十七人役讫

(5) 一十九人未役

(6) 合运浆及运枝 料等车牛贰拾伍乘，乘别各一日役

(7) 十乘运浆役讫

(8) 一十五乘未役

(后略)

研究表明，上件文书更似该葡萄园全年的劳役，而不是单纯的农历十月^[8]。“踏浆”为把葡萄果实踩踏出浆，而“运浆”则说明获得了相当数量的葡萄浆，需用牛车将其运至目的地。传统方法压榨葡萄出汁，多采用踩踏法。在古埃及3000多年前法老陵墓的壁画中，已有通过踩踏葡萄果实来获得葡萄汁的图案^[34]19。印度一些地区至今仍通过踩踏腰果的果皮来获得果汁，继而发酵并制作蒸馏酒。他们也曾使用木桩来压榨果汁，但因木桩易于发霉且效率低下而放弃了。踩踏技术在欧洲一直被沿用至今。例如，葡萄牙人在制作波特酒(Port Wine)过程中，会赤脚踩葡萄进行破碎。他们认为这种方法柔和而有力，并且效率较高，非常理想^{[35]549，[36]36}。踩踏也可避免将葡萄种子破碎，从而减少了苦味物质过多掺入葡萄酒中。

穿梭于丝绸之路上的粟特人，在东西方文化交流过程中起了桥梁作用。吐鲁番晋唐时期的葡萄酿酒工艺，应源于中亚。在中亚同时代的遗址中，也有踩踏葡萄浆的遗址或壁画。在公元7~8世纪的古片治肯特近郊的一所庭院遗址中，曾发掘出一套榨取葡萄汁的装置。这套装置由一只涂有雪花石膏的榨槽和一个贮汁池构成。榨槽和贮汁池之间为一条狭窄的小沟。葡萄在榨槽内被挤压出汁，继而汁水经过小沟流入贮汁池。这样葡萄酒经过澄清就被注入器皿里^[37-38]。类似的榨槽在花剌子模及南塔吉克斯坦也有发现，它们被确定为公元7~8世纪的产物。在稍后时期中亚酿造葡萄酒的方法和以前相同。比如，在发掘吉尔吉斯坦的萨累戈遗址和乌兹别克斯坦的阿芙拉西阿伯遗址时，从公元10~12世纪的地层中发现的葡萄汁榨取装置的结构也与之前发现的完全一样^{[39],[40]212-213,[41]102-103}。

“借君厩上三飞骦，葱海蹴踏葡萄浆”，我国内地先民在学习西域酿酒方法的同时，也学会了利用踩踏法出浆。在隋唐时期的墓葬壁画中，也有踩踏葡萄酿酒的场景。在太原发现的隋代虞弘墓中的石椁浮雕上，生动地再现了胡人使用“来通”(Rhyton)饮用葡萄酒，并载歌载舞，踩踏葡萄汁的画面^{[42]146,167,[43]82,[44]}。这说明粟特人在迁徙至太原一带之后，带来了葡萄栽培与加工工艺，或在原来当地葡萄栽培基础上发扬了葡萄酒酿制技术。因此，《新唐书•地理志》中，除西州交河郡外，太原的土贡中也有葡萄酒^[5]1003,1046。除踩踏外，我国先民很可能也使用木棒等工具捣碎葡萄。在阿斯塔那墓地2004TAM408墓室出土的壁画《庄园生活图》中，其中一部分显示了可能的葡萄酒制作过程。在一个类似盆的容器内有圆球类物体，可能象征着葡萄，且有人用木棒将其捣碎以获得汁液^[45]。

在高昌国时期，吐鲁番出土文献中用于缴纳葡萄园地租的主要用“甜酱”一词。在《高昌夏某寺葡萄园券》中，有如下条款[46]2832

2 、和□表示缺字。

：

(1) 边 夏樊渠

(2) □寺浮(葡)桃(萄)壹园，要迳(经) 甜酱叁拾柒斛，十月

(3) □头偿甜酱使毕。若 兜(斗)作壹斗沽酒。若

(4) 渠破水讁，仰治桃(萄)人□；□□□□□，仰桃(萄)主了。年著索

(后略)

在《高昌建昌六年(560)十一月某人租葡萄园券》中，有如下条款^[47]206：

(1) 庚辰岁十一月四日

(2) 恬(甜)酱(浆)拾仵(伍)斛，为

(3) 本偿使毕，若不

(4) 酒一斗。二主先共和

(5) 各不得返悔，悔者罚苦酒叁

(后略)

与高昌国表述形式不同，唐西州以来以“甜浆”的形式缴纳葡萄园租金。在《唐光宅元年十二月十日租田契》中，有如下条款^[48]363：

(1) 光宅元年十二月十日酒

(2) 祖(租)取光宅贰年中新

(3) 槽头与夏价甜浆

(4) □过其月不还浆

(后略)

除甜浆外，葡萄浆有时也简称为“浆”。在《唐吕致德租葡萄契》中，有如下条款^[48]372：

(1) □□到十月

(2) 肆斗，其酒限到十月内偿浆伍

(3) 斗，精为好，苦酒壹斗，取浆之

(4) 陶垣壁崩破，随时修理。其中柱

(5) 得支还支，得塠还塠，立契已后，无

(后略)

另外，在《武周吕勤子从和行本边佃葡萄园契》中，有如下记录^[48]369：

(1) 壹园貳亩，初年十月槽头□

(2) □到叁年中，与浆陸斛，到肆，与□□

(后略)

我国民间俗称为“甜酱”的，一般仅有甜面酱和果酱两类。从吐鲁番所发现的田地租赁文书来看，所收之租一般为所租田地里的产物或通用货币，否则再行交换或买卖，势必相当烦琐。与租用常田或部田需要交纳相应的谷物一样，租借葡萄园所交纳的“甜酱”应为一种葡萄加工品。通过前后对比，可知若出现违约现象，在高昌国时期是甜酱一斗转为苦(沽)酒一斗，而在唐西州时期为(甜)浆一斗转为苦酒一斗。尽管已经改朝换代，但违约需承担的责任并没有改变。因此，高昌国时期的“甜酱”与唐西州时期的“甜浆”或“浆”应为同一种物品。

众所周知，获得葡萄原浆后，必须马上进一步加工，否则葡萄浆势必与葡萄皮或空气中的酿酒酵母结合而变质。为什么不是交纳相对易于保存的葡萄，而是容易变质的葡萄浆？这个问题令人颇为费解——也许正如清人所述，“今人量酒皆以斤两计，古人则不论斤，但以升斗计也”^[49]629。租佃葡萄园的人将葡萄运到酿酒作坊，以所得的葡萄浆的体积，而不是葡萄的质量为准——这样似乎更为精确。与居延、敦煌等地出土的汉简类似，吐鲁番出土文献中便于量取的产品如谷物、种子、果品(如枣)，以及流质物品如油、酒、酢、酱等都用斛斗计算，只有丝、麻、棉等纤维类无定形物，及肉、金属等产品才用斤两作称量单位。

在《唐神龙元年(705)公廨应收浆帐》中，有以下内容^[32]453：

(1) 合今年应收公廨浆总伍拾肆硕伍斗

(2) 卅三石九斗给折冲

(3) 廿石三斗五升给左果毅

(4) 右依检案内神龙元年公廨应收

在《唐上元三年(676)六月后西州残文书》中，有如下内容^[48]363：

(前缺)

(1) 酒匠言

(2) 浆造酒，好

(3) 司止监其隐截，

(4) 月进酒，将酒味

(5) 上元三年六

(6) 何郎将称

(后缺)

李锦绣认为，所收之葡萄浆主要用来酿酒^[50]706。事实证明，高昌国乃至以后，葡萄酒税是国家税收的重要来源，甚至寺院也多次出现交纳葡萄酒税的记录^[51]74。为了便于酿酒，葡萄制浆后一般静置于常温下发酵。因此认为，佃户最初交来的葡萄浆，一般是在酒作坊内利用其工具现场鲜榨的。这与前人的观点是一致的^[6-8]。不过，在《武周圣历元年(698)前官史玄政牒为四角官萄已役未役人夫及车牛事》中除“踏浆”外，尚有“运浆”一词，显示葡萄酒酿制场所也可能与踩踏场所不在一处。

除酿酒外，葡萄浆也可以用作饮料。“石榴酒，葡萄浆，兰桂芳，茱萸香”，上述诗句，也提供了唐代的葡萄加工信息。有学者认为，此处的葡萄浆应视为葡萄酒，因其被称为“浆”主要是为了与后面押韵^[52]69。我们发现，传世古籍中的葡萄酒和葡萄浆得到了很好的区分。在唐及以后的古诗中，葡萄酒曾多次出现，但葡萄浆并不常见。同样，《新唐书》中记述的吐鲁番与葡萄相关的贡品为酒、浆、煎、皱、乾(干)^[5]。《唐上元三年(676)六月后西州残文书》中的“浆造酒”显示葡萄浆为制作葡萄酒的原料^[48]363。因此，二者并未被混为一谈。综上分析，葡萄浆是一种别有风味的饮品，而非葡萄酒的别称。粟特人的5月18日是“巴巴花拉节”(Baba-Khwara),也称为“巴米花拉节”(Bami-Khwara)，其意为“喝纯美葡萄浆”(drinking the good pure must; Must为葡萄酒工业用语，为未发酵的葡萄汁)；5月26日为“卡林花拉节”(Karm-Khwara)，主要活动为品尝葡萄。同样，每年粟特历的7月25日至8月9日也是“卡林花拉节”，再次品尝葡萄[笔者注：粟特人新年(Nausard)最初是夏季的第一天，公历6月21日附近；后改为每年公历3月21日左右。因此，粟特历法的5月26日，相当于公历9月中旬，正值葡萄成熟]^{[53]221-222，[54]189}。

玄奘法师在西行途中路过龟兹国时，所喝饮料即为葡萄浆^[55]25。当玄奘法师到达素叶城后，突厥叶护可汗在欢迎仪式中与诸臣所饮皆为酒类，而供奉给玄奘法师的则为葡萄浆^[55]28。在《摩诃僧祇律》卷二十九中，曾列举包括葡萄浆、安石榴浆等在内的十四种浆。在上述戒律中专门提及，当浆具备酒色、酒味、酒香时，一律不得饮用^[56]464。由此可见，玄奘法师由于饮食禁忌，只能以不含酒精的葡萄浆作为举杯助兴的代用品。同样，高昌国及唐西州时期吐鲁番地区近乎全民信佛，僧侣众多。饮用葡萄浆代替葡萄酒，应较为流行。《四分律》卷第四十六中有“若有甜蒱(蒲)桃浆、蜜、石蜜，净洗手受，授与清净比丘”，同样证明了葡萄浆并非发酵产物^[56]905。

在《四分比丘戒本疏》卷下中有“第二能授人，须知作浆之法，如作蒲桃浆，蒲桃须火净，押成浆竟须水渧净，若互不净，若俱不净，准《十诵律》第二十六并不应饮也。若浊未澄，净人欲去令煮一沸，拟后重温，不犯自煮(生饮者不须煮)”^[57]481。此处之“火净”在《大明三藏法数》中解释为：“佛制诸禁戒，令诸比丘勿啖生气。若有草菜瓜果，当以火、刀、爪等先净之，方可得食。故有此五种净食也。梵语比丘华言乞士生气即生物也。一，火净：谓一切瓜果等物，先当以火烧煮令熟后，方食之，是名‘火净’。律云：以火触着，是也……”^[58]171由此可见，先将葡萄加热后再压浆(或压浆后再加热)在古代是确实存在的。

除上述用于酿酒和现榨饮用的新鲜葡萄浆外，部分古代文献中的葡萄浆很可能经过特殊加工，以保证其在一定期限内不会变质。《景龙文馆记》中，有“(景龙)四年夏四月五日，上与侍臣于树下摘樱桃，恣其食，末后，于蒲萄园大陈宴席，奏宫乐。至暝，每人赐朱樱两笼”^[59]140。除此之外，另有“(二月)三日，上幸司农少卿王光辅庄。贺还朝后，中书侍郞南阳岑义设茗饮、葡萄浆，与学士等讨论经史。武平一论《春秋》，崔日用请北面。日用赠平一歌曰……”^[59]121-122根据推算，景龙四年农历四月初五为公元710年5月8日^[60]115。物候期显示，樱桃(Cerasus pseudocerasus)成熟的季节确实在每年的公历4月下旬至5月初，此时可以吃到新鲜的樱桃。然而，农历二月初三(公历3月7日)与惊蛰较为接近，久埋于地下防寒的葡萄树刚刚出土，这些文人雅士居然可以喝到葡萄浆。显然，这种葡萄浆应视为较耐贮藏的饮料，而不是鲜榨的葡萄汁。同样，此处之葡萄浆也不应认为是葡萄酒。在该书《三月二十七日学士送李峤入都祔庙》中另有“大学士李峤入东都祔庙，学士等祖送城东，上令中官赐御馔及蒲萄酒”^[59]131。在同一文献中先后出现葡萄酒、葡萄浆二词，显然代表着两种不同的葡萄加工品。

《明徐兴公荔枝谱》中所记荔枝浆的制作流程如下：取荔初熟者，味带微酸时，榨出白浆，将蜜匀煮，蜜熟为度，置之于瓷瓶，箬叶封口完固，经月浆蜜结成香膏，食之美如醴酪^[17]49。同理，《新唐书•地理志》中的土贡品葡萄浆，很可能也是可供长途运输的蜜制葡萄汁。元代《居家必用事类全集》有《葡萄渴水》一节，其制作方法如下：生葡萄不计多少，擂碎，滤去滓，令净。以慢火熬，以稠浓为度。取出，取贮净磁器中。熬时切勿犯铜器。葡萄熟者不可用，止可造酒。临时斟酌，入炼过熟蜜及檀末、脑麝少许^[61]21。上述荔枝浆、葡萄浆或葡萄渴水与元朝的“舍儿别”相似。舍儿别是一种以各种水果味(笔者注：原作者写作“味”；根据上下文，该字可能应写作“为”)原料加水或加蜜熬煮，除去残渣后冷却而成的饮料，为阿拉伯语、波斯语Sherbet的音译。其又有“舍里别”“舍利别”“舍里八”等称谓，蒙古语称之为“解渴水”^{[62]102，199}。

我国古代柘浆(甘蔗汁)若消费不完，久置则变坏，最好的办法是将其加热直至沸腾以灭菌，从而使糖浆可保存更长时间^[63]104。事实上，若干年前吐鲁番本地的葡萄产品中，也有熬制葡萄汁以除去大部分水分，并将之浓缩为半流动的酱状物——葡萄糖稀的做法^[64]193，与上述之“葡萄渴水”极为相似。另外，在《广大宝楼阁善住秘密陀罗尼经卷》内有“小豆煎饼：所谓菉(绿)豆末和蒱(蒲)桃浆作之”^[65]644。由此可见，此葡萄浆不像是发酵后的产物，也不可能用新榨取的葡萄浆来和面，而更可能是将绿豆面烙成煎饼后，在表面涂上一层类似糖稀的黏稠甜品。

在巴斯德消毒法(Pasteurization)出现之前，常用高温法杀灭细菌。葡萄浆含糖量很高，再加上煮沸灭活杂菌和酵母，比较容易保存^[66]61；浓缩后的葡萄汁具有较高的渗透压，不易被菌类污染而变质。如前所述，在吐鲁番出土的十六国时期墓葬的壁画中，有类似熬煮葡萄浆的画面^[45]。西域人应该有一套保存办法。正如《史记》中记载的那样，“大宛以葡萄酿酒，富人藏酒万余石，久者十数年不败”^{[67]3173,3174}。与葡萄酒相似，把煮沸杀菌并浓缩过的(炼蜜)葡萄浆封存于瓮中并埋藏于地下，应是一种行之有效的方法。在《唐于阗神山某寺支用历》中，农历十一月有“出钱壹仟文，付孔家充还先沽甜浆一瓮价”^[11]489-499。甜浆以瓮为单位售卖，售价一千钱，说明当时还是一种销量较大且价格昂贵的饮品。此处之“甜浆”极有可能是埋藏于地下的，曾经高温灭菌后的(炼蜜)葡萄浆。

王启涛认为，吐鲁番文书中的“浆”是一种微酸的饮料或葡萄浆^[68][69]524；王晓晖认为，葡萄浆由葡萄汁熬制而成，可兑水后饮用，也可用以酿制葡萄酒^[70]209。不过，在熬制成糖浆的同时，也杀灭了酿酒酵母，采用自然发酵法酿制葡萄酒已无从谈起。笔者认为，吐鲁番出土文献中的甜浆(或甜酱)应有两种：一种为鲜榨的葡萄浆，主要用于即时饮用或酿酒；另一种为煮沸杀菌并浓缩过的(炼蜜)葡萄浆，以便于长时间贮藏或远距离运输。至于是否达到类似糖稀的浓度，则根据消费或运输需要来控制。

4 “酢”与“酢酒”

东汉《四民月令》中有“是月(五月)五日可作酢”^[71]53；《隋书•酷吏列传》中有“宁饮三升酢，不见崔弘度”^[72]1699。在《春秋左传正义》中，唐孔颖达对“醯”字的注释为“酢也”^[73]1400；对于汉代史游《急就篇》中的“芜荑盐豉醯酢酱”，颜师古注释为“醯、酢亦一物两名也”^[74]136。上述现象说明，自汉至隋唐时期“酢”一般均指醋。另外，传世文献中的酢与苦酒多为一物两名，均指醋。有学者认为，北方醋称为酢，而南方称之为苦酒^[75]。

传世典籍中，酢(醋)也有时称为“酢酒”。在《本草经集注》中有“酢酒为用，无所不入，逾久逾良，亦谓之醯，以有苦味，世呼苦酒”^[76]514。在《新修本草》中，苏敬等继承并发扬了陶弘景的学说，并云：酢有数种，此言米酢，若蜜酢、麦酢、曲酢、桃酢、葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果酢及糠糟等酢，会者亦极酸烈，止可啖之，不可入药用也^[77]751。元忽思慧的《饮膳正要》与《新修本草》一脉相承，也有“醋有数种，酒醋、桃醋、麦醋、葡萄醋、枣醋。米醋为上，入药用”^[62]199。

吐鲁番出土文献中曾多次出现与葡萄相关的“酒”字，说明当地存在葡萄酒酿造行为。晋唐时期的吐鲁番作为沟通东西方的交通要道，葡萄酒占据着很大的市场。但是，吐鲁番文献中的“酢酒”非醋。在《高昌某年田地、高宁等地酢酒名籍》中，曾出现“田地酢酒六百一十八斛四斗半”^[46]258。同样，《太平广记•梁四公》中有“酒是八风谷冻成者，终年不坏，今臭其气酸，洿林酒滑而色浅，故云然”^[9]519。王素认为，此“滑而色浅”与“臭其气酸”之酒当为吐鲁番出土文献中对应的“酢酒”。不过这种酸酒不应仅是酸性之酒，更主要的应是清淡之酒^[78]113。

在《高昌某年永安安乐等地酢酒名簿》中有如下条款(图2)^[46]256：

(1) 永□酢酒名刘□救五斛二斗半，杜

(2) 半，将众子五斛二斗半，阳粪得六斛，巩待

(3) 五斛二斗半，康僧胡三斛六斗半，智奣师八斛二斗半

(4) 五十二斛五斗，酢

(5) 乐诸酒中酢

(6) 名，白文寘五斛二斗半，左族六斛，安寺阿冬七斛五□

(7) 丘白头二斛二斗半，康黑奴四斛五斗，阿润寺五斛六□

(8) 卫阿武子六斛，侯曳安三斛七斗半，主簿

有学者认为，此处之“诸酒中酢名”显示“酢”为葡萄酒的一种^[6-8]。但是笔者认为，酢与酒实为两物。酢本义为醋，为何在吐鲁番却用来指酒？如是，则当需要指醋时，用的又是何字？笔者发现，该文书第四、五两行中的“酢”字之后已无下文。那么，“酢”字之后到底是完整的还是残缺的？“酢”字是单独出现，还是以“酢酒”的形式连锁出现的？就第五行来看，其后半部分更似“安乐诸酒中酢酒名”，而第四行的“酢”字后，似乎也失去了一个“酒”字。

在《高昌高乾秀等按亩入供帐》中，缴纳酒和酢的部分录文如下[46]2003

3 表示缺字。

：

玄领寺一半 九月七日，二 供作希瑾信；十二月十五日，一斛，付阿 祀胡天；次廿日，二斗，付成献，供相(厢)上；次三斗，贷弘志师；四斗，付仲祐，供北听(厅)；次二斗，付永忠，供鹿门；次廿四日，四斗，付忠和，供供相(厢)上，至廿五日。合四斛五斗

张文德二半 十二月十一日，文孝入五斗，付谦仁，供田地公；次正月十五日，酢一斛，供作都施；次十五日，八斗，付厕得，供从令尹役人；次一斛四斗半。合三斛七斗半，文孝入，其一亩六十步，巷中除。

综合该文书上下文可知，居民所纳物品中，未明确种类者均为葡萄酒，而仅有一处提到了“酢一斛，供作都施”。关于“都施”的具体含义，学者看法不尽相同。陈国灿认为，此处的一斛酢很可能是交给某寺了^[11]59；宋晓梅认为，“都施”是祅教里的一种祭拜或其他仪式^[79]341；卢向前认为，“都施”为工程监理^[80]51。由此可见，尽管高昌国时期纳酒为租已成惯例，但在作“都施”这种特殊事宜时，也可以纳酢代酒。尽管对于此处之“酢”有学者认为是“酢酒”^[6-8]，但笔者更倾向于其为本义，即酢为醋，而酢酒为酸葡萄酒。二者不可混淆，否则极易引起混乱。

唐西州时期，用酢指醋更加明显。在《市估案》中的“酱□行”中，有“麦酢一升，上直钱五文，次肆文，下叁文；糠酢一升，上直钱贰文，次壹文伍分，下壹文”^[10]325。与“麦酢”“糠酢”相邻的文书为麴、豆黄、麴末、酪等，均与发酵工艺相关。胡如雷指出，此处“酱□行”的缺字很可能就是“酢”，即“酱酢(醋)行”^[81]161。在《唐典高信贞申报供使人食料帐历牒》的厨房费用流水账中，有“酢七合”^[32]97；《唐家用帐》中，有“五月五日，六十籴面，卅买酱，十八买酢”^[15]134。由此看来，“酢”与酱相提并论，应该是一种调料，在唐西州时期的吐鲁番出土文献中应指醋。大谷3099《药香等购入价格文书》中有“萄酢叁胜，胜别准估肆文，共计拾贰文”^[82]24。根据语境分析，此处的“萄酢”同样应为葡萄醋。

在《唐于阗神山某寺支用历》中，曾多次出现“酒”与“酢”。现将相关部分录文如下^[11]489-498。

(前缺)

(1) 廿六日，出钱肆伯文,为求福患行车设斋，雇李

(2) 伍斗半，面糊饼脚八十文，买果子□□二百卅五文，沽酒

……

(5) 廿九日，出钱壹伯贰拾，沽酒叁斗，为厨库园子□□□得满等掏井寒冻辛苦喫。出钱

(6) 壹仟壹伯贰拾文，付子傔杨景昇…… 出钱壹伯贰拾文

(7) 沽酒三斗，与 众堂工匠氾琏等辛苦喫……

……

(9) 同日，出钱贰阡伍伯文，籴僧惠澄乾蒲萄两硕，斗别五十文……

……

(15) 十一月一日……

(16) ……出钱壹伯文，新庄先陈状，又请掏山水渠乡原沽酒、供百姓用……

(17) 出钱壹伯捌拾文，西旧园状请两处掏渠，乡原沽酒供百姓用……

……

(19) 十三日……

(20) ……出钱壹仟文，付孔家，充还先

(21) 沽甜浆一瓮价……

……

(24) 廿七日……

(25) ……出钱陆伯柒拾伍文，买鎶鑑一具，三百文，酒一石，价三百七十五文

(26) 西庄状请营农，及供往来征催公客要用……

……

(39) (十二月)八日，出钱……酢壹斗五十文

(40) 供斋及温室苏合等用……

……

(48) 卅日，出钱柒伯伍文，沽酢陆斗，斗别五十文，籴鼓陆胜，胜别一十文，柘留叁颗，颗别十五文，胡饼两硕，面脚

(49) 每斗十五文，供众岁节三日用……

(50) 同日出钱贰阡肆伯捌拾肆文，籴乾蒲萄壹硕叁胜，胜另五文……

……

(53) 正月四日，出钱壹伯捌拾伍文，沽酢壹斗捌胜，胜别五文，鼓贰胜，胜别十文，柘留壹颗十五文，胡饼肆斗

(54) 面脚斗别十五文，为赵超亡父忌斋供众用……

……

(58)……烟薰蒲萄壹胜十文……

……

(61)……(廿二日)出钱壹伯陆拾伍文，沽酢贰斗，一百文，鼓贰胜，廿文，胡饼叁斗，面脚卌五文

(62) 供当寺众僧……

(后略)

不难看出，上述流水账中，既有甜浆、酒，又有酢。比较发现，摘录的前端未知月份主要描述了该寺沽酒的费用。其中，沽酒主要慰劳百姓、园子、工匠、公客等，尤其是犒劳百姓付出的艰辛劳动。农历十二月主要描述了寺院沽酢，以用来设斋或“供当众僧”食用。位于中间的农历十一月既有酒又有酢，其中前者为供寺外众生消费，而后者则用于寺内“供斋”。农历十二月八日佛诞节，寺院出钱买酢等一系列用品，要为众僧侣供斋、温室洗浴并制作苏合香油^[83]；正月初四沽酢及其他物品，为赵超亡父设忌斋供众用。根据敦煌文书记载，僧人去世做粥时要调醋^[84]50，这和本文书所记载的是一致的。僧人饮酒是佛教通行的根本大戒之一。五戒、十戒及具足戒中均有禁止僧人饮酒一条^[85]65。同样，供给信众的斋饭也不应包含酒类。显然，本文书中的“酢”不是含酒精饮料，也不能释为葡萄酒。

尽管敦煌文书中有僧人饮酒的记录，但这只是民间的默许，并不意味着上述行为是值得称道的。一般认为，敦煌僧人饮酒食肉行为发生在中晚唐及以后，是受吐蕃文化的影响^[86]244,[87]。即便如此，在佛事活动中诵经吃斋也是禁止饮酒的^[87],[88]27。在大乘佛教盛行的唐代于阗^[89]99，上述文书中出现的“酢”不应视为葡萄酒。况且，沽酢与豉(指豆豉)总是连锁在一起，应为厨房所用的调味品，而不是用于沟通社会生活的酒精类制品。于阗僧人尽管有饮酒的记录，但时间已晚至10世纪中期，显然也是受了吐蕃的影响^[90]108。高昌国时期的吐鲁番若干寺庙尽管有酿酒作坊，且有上交酒租的现象^{[91]93,[92]551}，但未见僧人饮酒的记录；文书中用酒仅见一次，且去向不明^[93]136。因此，高昌时期僧人是否饮酒仍需要更多的证据。

尽管在《齐民要术》中已有多种酿醋工艺，但在生产力并不发达的唐代，醋仍不是普通人的日常消费品。直至宋代醋的酿造才得到了很大的发展，并被广泛应用，从而成为生活中必不可少的一部分^[94]25。以麦醋为例，其主要用来祭盘、待客。在敦煌出土文献《申年(？)某寺诸色入破历算会牒残卷》中有“醋价麦壹斗，以上充石阇梨亡祭盘及煮粥用……”^[95]317《唐于阗神山某寺支用历》中酢为50文/斗，甚至比酒(37.5~40文/斗)还贵。日常生活经验告诉我们，酒的价值一般会高于醋，因为醋毕竟只是一种调料；其价值相当有限，但酒有更广泛的社交用途。因此，王仲荦认为，文书中的醋比酒贵是值得注意的问题^[96]219。

在敦煌文书《年代不明(公元9世纪前期)诸色斛斗入破历算会稿》中，有“面六斗，沽醋三斗”^[95]300。如果用现在的眼光来看，醋的价值是相当高的。与酿酒过程相似，醋的酿造也要先经历厌氧的糖化、酒化，最后才经历好氧的醋化历程。古代酒品中的酒精含量低，不能很好地抑制醋酸菌的活动，如贮存不当，极易酸败。若非专门需要，人们极力抑制酒变酸^[33]25。对古伊朗的一处新石器时代遗址出土的葡萄酒残留物研究后，发现酒体中外加了可以抗氧化的漆树科大西洋黄连木(Pistacia atlantica)的树脂^[97]137,[98]。另外，酒继续发酵也是醋的酿法之一^[21]552。有人则顺水推舟，将酒暴露在空气中氧化，使乙醇先转化为乙醛，最终转化为乙酸(醋酸)。然而，氧化不彻底的醋中仍有酒味，因此被称为苦酒或酢酒。唐及以前的制醋业并不十分发达，很可能使用液态发酵法。这样，葡萄醋为酒精含量较低的葡萄酒继续氧化而成，很可能比葡萄酒还要贵。在《突厥语大词典》中Bor bolmażïp sirkə bolma (Bor bolmasa sirke bolmas) 被翻译为“没有葡萄酒，也就没有(葡萄)果醋”^[99]167，可见葡萄醋是葡萄酒继续发酵的产物。另外，唐代高僧义净所著《南海寄归内法传》中曾记有“若酒欲酸，可埋于地，待成醋已，僧应食之。若现是酒，僧应倾弃，不合酤卖”^[100]134。这段文字一箭双雕：一方面说明了酒易氧化酸败成醋，甚至醋比酒贵的事实；另一方面其很好地阐释了僧侣不应饮酒的戒律。

5 “甜酱”“甜浆”与“苦酒”

在高昌国及唐西州时期，吐鲁番出土文献中用于缴纳葡萄园地租一般用“甜酱”和“甜浆”(或简称为“浆”)来偿还。如前所述，高昌国时期的“甜酱”对应为唐西州时期的“甜浆”，即鲜榨或煮沸的葡萄浆，在此不再赘述。在《高昌夏某寺葡萄园券》中，租葡萄园者如违约而不能按时缴纳葡萄甜浆，将以交纳同等数量的苦酒作为惩罚。由此可见，苦酒的价值要高于甜浆。如同租葡萄园需交纳田内生产的葡萄浆(甜浆)一样，苦酒也应视为某种葡萄加工品。从其名称来看，更似某种形式的葡萄酒。

苦酒是不是醋？在《古今事物考》卷三《国制》中有：榷醋，魏中书监刘放曰：官贩苦酒，与百姓争锥刀之利，请停之。苦酒，盖醋也……^[101]51。另外，尽管在《齐民要术》中将苦酒与醋相提并论^[20]557，但其在吐鲁番出土文献中需另作考虑。在不少葡萄园租赁协议中，应交纳的甜浆/甜酱与违约所需支付的苦酒呈一一对应关系。不难推测，如果真的无法按时上交葡萄浆，最后却因受罚上交了相当数量的醋，这样如何处理？毕竟醋只能作调料，而酒有更重要的社交用途。另外，在唐西州时期，“酢”明显为醋。如果违约真的需要交纳醋，为什么不写为“酢”而专写为“苦酒”？上述事实进一步证明了违约所交纳的苦酒不应为醋(酢)。

《汉语大词典》认为，苦酒的解释之一为“劣质酸味的酒”^[102]304。但在吐鲁番出土文献中，苦酒也不似为劣质的酒。若借贷人真的不能按期交纳优质的葡萄浆，却要求其赔付劣质的酒，其意义何在？同样，在《唐吕致德租葡萄契》中，有“精抱好苦酒壹斗”^[103]。陈国灿认为，“精抱”二字难解，或许是指酿酒的工艺技术^[103]。若苦酒为劣质的酒，则怎么又会有“好苦酒”？

葡萄中的糖类物质会在酿酒酵母的作用下发酵形成乙醇类物质，而使葡萄酒呈现出苦味，而葡萄中的果酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等受影响较小。因此，不加葡萄皮缪酿成的葡萄酒一般口感偏酸。但是，葡萄的果皮、种子内富含丹宁（tannin）类物质。当这些成分与葡萄浆混合发酵时，果皮或果梗及捣碎种子内的丹宁会游离进入酒基中。丹宁类物质的加持连同酒精的产生，而使葡萄酒呈现浓重的苦味。葡萄酒的酸苦之味比较适于食肉及乳制品较多的游牧民族，而在中原以谷物为主食的农耕民族中并不流行^[104]17。时至今日，葡萄酒在我国也并不是大众饮品，且与蒸馏白酒以及同为后期进入我国的啤酒均无法同日而语。

综上分析，单纯由葡萄浆发酵并过滤而成的葡萄酒可能为“酢酒”，而连同榨浆后的葡萄皮等混合发酵后过滤的产物可能为“苦酒”。正如王素所提出的观点那样，吐鲁番晋唐时期的先民不可能只酿一种酒^[78]113。除“苦酒”“酢酒”外，吐鲁番尚有无任何修饰语的“酒”(普通葡萄酒)及《太平广记•梁四公》中记录的“冻酒”^[9]519。不同品种、色泽的葡萄采用不同的排列组合和制作工艺，可酿造出多种风味和档次的葡萄酒。北宋王溥撰《唐会要》卷一百《杂录》记载：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献。及破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味”^[105]1539。北宋钱易《南部新书》中的相关文字与之相似，只不过前者中的“酒成，凡有八色”在后者中为“造酒成，绿色”^[106]98。由此可见，通过控制叶绿素与花青素的比例，唐代内地也可造出不同颜色的葡萄酒。

6 “糟”与“诈”

在《高昌延寿九年(632)范阿僚举钱作酱券》中，有如下记录(图3)^[107]197：

(1) 延寿九年壬辰岁四月一日，范阿僚从道人元□□□

(2) 取银钱贰拾文，到十月曹(槽)头与甜酱拾陆斛伍

(3) 兜(斗)，与诈叁斛，与糟壹斛。甜酱曲(麯)梅(霉)，瓮子中取。到十月

(4) 曹头甜酱不毕，酱壹兜(斗)转为苦酒壹兜(斗)。主 □

(5) 同立卷(券)，卷(券)城(成)之后，各不得返悔，悔者壹□□□□

(6) 悔者。民有私要，要行贰主，各自署名为□

(7) 倩书赵善得

(8) 时见张善祐

(9) 临坐康冬冬

在上述文书中，债务人范阿僚除需交纳甜酱(浆)、诈、苦酒各若干外，尚需“与糟壹斛”。有学者认为此处之“糟”为葡萄酒发酵结束放出自流酒后的酒糟，尚含少量葡萄酒，可以作酒母^[80]40；也有学者认为其为“葡萄糟”，即葡萄酒副产物葡萄皮，可用于酿造葡萄醋^[6]。不过，葡萄酒发酵后期酿酒酵母将大量死亡，已无法用来接种；新酒酿造使用葡萄皮外自带的健康酵母即可，毋须专门接种。同样，经过深度压榨出酒后的葡萄皮到底还有多少残留物可用于酿醋也值得考虑。《说文解字》有“糟，酒滓也”“滓，淀也”“淀，滓滋也”^[29]147,236。同样，在后期的字书《篆隶万象名义》《切韵》《一切经音义》《唐韵》，以及农书《齐民要术》中，“糟”的含义均与《说文解字》一致，即为榨酒后所剩的渣滓。上述文书中的“糟”字从米，可能为压榨过滤谷物酒醅后剩下的糟粕而非葡萄皮。

但是，上古之“糟”为尚未过滤之酒。清段玉裁认为，“今之酒但用泲者，直谓已漉之粕为糟；古则未泲带滓之酒谓之糟……。粕，已漉粗糟也，然则糟谓未漉者”^[108]280。王充《论衡•语增》中有“纣沉湎于酒，以糟为丘，以酒为池，牛饮者三千人”^[109]348。在法藏敦煌遗书《天宝十载(751)？二月燉煌郡(？)酒行安胡到芬牒》(P.4979)中有如下记载^[95]626：

(1) 酒行 状上

(2) 供糟廿瓮

(3) 右胡到芬 比日在于市纳。沽酒经

(4) 纪，缘无本产，伏承经今廿日元(？)了(？)造

(5) 酒，请乞给价直，谨状。

(6) 牒，件状如前，谨牒。

(7) 天宝十(？)载二月日酒行安胡到芬牒。

(8) 二月廿三日付生绢壹疋(匹)，准时伍伯捌拾文，余欠于估

(9) 等用(？)

(后缺)

上文之“糟”用瓮来盛，且官方先支付一匹生绢，其余酒价暂时赊欠。因此，该廿瓮“糟”具有相当的价值，更似未过滤之米酒(糟酒)，而非过滤后所剩的糟粕^[110]。不难判断，晋唐时期西北地区之“糟”可能为尚存上古语意的土语，即尚未过滤的米酒。当代云、贵、川、陕地区称之为醪糟，而两湖地区则称其为米酒或酒糟^{[111]85,[112]106,[113]16}。唐陆龟蒙《看压新醅寄怀袭美》有“晓压糟床渐有声，旋如荒涧野泉清”^[114]661。此“糟床”为榨酒器具，指从糟酒中过滤出较为清澈的酒体并隔离糟粕的设备。

《吐鲁番出土文书》释读者认为上述文书中的“诈”字通“酢”^[106]197。有学者认为“诈”是葡萄酒^[6-8]，有的则认为是醋^{[67],[77]114,[115]235}。然而，该文书所述均与酒相关；此处之“诈”不似“酢”的通假字，更不应为醋。据《说文解字》“酢，醶也，从酉，乍声”^[29]313；“诈，欺也，从言，乍声”^[29]56。因此，先秦两汉时期，“诈”与“酢”同为“乍”声；“诈”为庄母鱼部，而“酢”为清母鱼部，二者可以互通。但是，隋唐时期“酢”为入声铎韵，在各切^{[116]525，608,[117]917}；“诈”为去声祃韵，侧讶或侧驾切^{[116]415，600,[117]690}。二者语音差别很大，已不再互通。在蒋斧印本《唐韵》中与“诈”相邻的为“笮”，其注释为“笮酒器”^[116]670。台北故宫博物院藏《裴务齐正字本刊谬补缺切韵》(简称《王二》)中相应位置为“ ”，其释义为“箦酒，出王逸《证俗文》，或作笮、杔、㡸，未详”^[116]600；北京故宫博物院藏《王仁昫刊谬补缺切韵》(简称《王三》)中与“诈”相邻的为“ ”，其释意为“酒 ，亦 ”^[116]504。徐朝东认为，“ ”字他书未见，当从《龙龛手镜》作“醡”或《王二》作“ ”^[117]690。龙永纯认为，伯希和从敦煌掠走的《王仁昫刊谬补缺切韵》(简称《王一》,P.2011)中“诈”字周边未见“ ”“ ”等，可能有所脱漏；《王三》之“ ”在《王二》中作“ ”；《广韵》有“醡”云压酒具，亦当同字；《集韵》收醡、笮、苲、榨^[118]537。由此看来，文书中的“诈”字可与“笮”，即与后来的“榨”字相通。在罗振玉从日本购得的，抄自日本天平三年(公元731年)的《新修本草》残卷中，有“苲其子作油”^[77]733；马继兴改录为“笮”^[119]727；尚志钧据《证类本草》录为“榨”^[77]269。综上分析，上述文书中的“诈”通“ ”“笮”“苲”，及更晚出现的“醡”或“榨”。

“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”，压酒即为在糟床上压榨并过滤酒浆。因此，《高昌延寿九年(632)范阿僚举钱作酱券》中的“诈”，应为酒醪经压榨过滤后的较为清彻的酒。由此可知，举债人范阿僚毋须还钱，而是还葡萄浆六十斛五斗，压榨过滤后的谷物酒三斛，未过滤之谷物酒(糟酒)一斛。用于酿造葡萄酒的葡萄浆(甜浆)和酿造谷物酒的曲霉，均置于瓮子中以供获取。因此，范阿僚更似酒作坊而非酱醋作坊主。文书中的曲(麴)梅(霉)，应为酿谷物酒所用。进一步说，此文书中的“诈”不应为醋，因为醋酸菌容易使本来酒精度就较低的酒变酸，而酿酒作坊中的酵母已形成稳定的群落，最忌与酿醋作坊比邻而居。做酒的不做醋，该行规古已有之^[120]802。所以，范阿僚既然选择了酿酒，就必然会放弃做醋。

7 古代吐鲁番与内地葡萄酒酿制之比较

葡萄酒作为古希腊文化的标志之一，甫一传播至中亚即开花结果。在南土库曼斯坦的老尼萨旧城遗址(公元前2~前1世纪)，曾发现一个很大的皇家酒窖。出土遗存显示，酒窖内存放着不同等级的葡萄酒，并有专人负责葡萄酒的接收、贮藏和清点工作。时而出现的酒神狄奥尼索斯的图像，彰显着葡萄酒文化在中亚的强大生命力。在公元前1世纪尼西的角形大杯上刻画的表现宗教场面的雕像。从果伊-克利尔加尔-卡拉地区属于公元前3~2世纪的地层出土了一尊残缺的小神像；其身着亚洲人服饰，一手提着一串葡萄，另一手握着一把剪刀^[38]。

随着葡萄的传入，葡萄酒文化也传播至中亚。蔡鸿生认为，中亚的葡萄酒制法有两种，一是葡萄与果汁合酿，另一种则用葡萄汁熬制^[121]31。薛宗正指出，高昌回鹘时期，吐鲁番先民制作果酒的程序为：将葡萄汁、梨、桃、桑椹等放入器皿中密封发酵。一定时日后，取出在锅中熬制，滤去渣滓，即得葡萄酒和各种果酒^[122]344。十分可惜的是，上述两位先生均未指明文献出处，使得我们无法进一步追溯上述观点的根源。

无法否认的是，吐鲁番晋唐时期的葡萄酒酿制技术应系域外传来。汉晋时期的新疆尼雅遗址，已有葡萄园遗迹，而出土的佉卢文文书中，有着明确的利用葡萄酒的记录^{[123],[124]132-133,[125]49,53}；早在公元前4世纪时，古印度与古中亚地区均有酿造或使用葡萄酒的实物证据^[126]；早在3000多年前埃及法老陵墓的壁画上，已有典型的酿造葡萄酒的记录^[33]19。因此，葡萄酒的酿造技术显然源于西方。葡萄皮上富集酿酒酵母，如能掌握正确的技术流程，葡萄汁很容易自然发酵成酒，并不需要复杂的工艺及专门的场地。但是，古代葡萄酒的酿造相当简单和粗糙。酒液在敞开的瓦罐中发酵和存放，此法在中亚及西域较为流行^[127]17。

葡萄在我国内地并不是重要的水果。在《齐民要术》中，葡萄附在《种桃柰第三十四》之后，其地位与枣、桃、李、杏、栗等传统的“五果”无法等量齐观^[19]273-274。由此看来，我国内地古代种植葡萄面积不大，栽培技术水平也不高。同时，葡萄季节性强，货架期短，不耐贮藏，自古代直至20世纪80年代都可称为珍馐美味，能有机会品尝的人很少，更难想象有人会去钻研葡萄酿酒技术。因此，我国内地在魏晋甚至南北朝期间是否存在葡萄酿酒技术仍存在较大争议^[128]275-276。

《神农本草经》中曾出现葡萄酒^[129]82。可以推测，尽管当时我国内地已有人见过葡萄酒，但可能仅作医用。《齐民要术》长篇累牍地介绍了酿酒、做醋、豉、酱等食品发酵工艺，唯独没有涉及葡萄酒与葡萄醋酿造技术^[20]273-274。因此可见，我国内地的葡萄栽培与加工规模比较有限，工艺水平还不能算高超。在西晋张华的《博物志》中有“西域有蒲萄酒，积年不败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解”^[130]64。由此看来，葡萄酒只是一种传说中的奢侈品，而《后汉书•宦官列传》中孟佗用一斛葡萄酒可以换一个凉州刺使可能并非杜撰。袁翰青认为，这坛葡萄酒也不似本地酿造，而是西域的产品^[131]。

据《南部新书》记载，唐破高昌，始得酒法，“造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐”^[106]98。这说明，公元640年以后，内地才掌握了葡萄酒的酿造方法。“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”是当时酿造葡萄酒的真实写照。苏恭《新修本草》认为：“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”“葡萄作酒法，总收取子汁酿之自成酒”^{[76]253, 283}。在山西聚居的粟特人或在京城经营酒肆的胡人熟稔葡萄酒的自然酿造法，即便到了元代，酿造葡萄酒仍不用米曲^{[132]1611,[133]}。然而，这些技术秘不示人，真正掌握者寥寥无几^[134]。可惜的是，尽管我国内地在唐代已掌握了葡萄酒的自然酿造技术，但因米酒，尤其是后来蒸馏酒在我国的主导地位，葡萄酒逐渐为后人所遗忘，至今仍未被普通民众所接受；相对于酿造并蒸馏的谷物酒而言，葡萄酒的销量远不及前者，至今仍是一种小众产品。

“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”，唐代大诗人李白脍炙人口的诗句，显示了葡萄酒在上层社会的流行。唐破高昌后尽管“始得(葡萄)酒法”，但我国内地先民总是不能摆脱酿酒加曲蘖的思维定势。唐代河东诗人王绩《过酒家》有“竹叶连糟翠，蒲萄带曲红”，显示内地的葡萄酿酒也部分采用了加曲法。葡萄加曲酿法可细分为两种，其中一种为加曲并摊饭的方式，正如李时珍所述“取汁同曲如常酿糯米饭法”^[18]995。受谷物酿酒影响，葡萄仅是作为配料出现，而酿酒的主料仍为谷物。在宋代《北山酒经》中，有“酸米入甑，蒸气上，用杏仁五两，去皮、尖。蒲萄二斤半，浴过干，去子、皮。与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上，依常法候温，入麴搜拌”^[135]89。在宋《太平圣惠方》中的葡萄酒方为“干葡萄末(一斤)，细曲末(五斤)，糯米(五斗)，右炊糯米令熟，候稍冷，入曲并葡萄末，搅令匀，入瓮覆盖，候熟，即时饮一盏^[136]186。

葡萄加曲的另一种酿法为葡萄汁加曲末混合酿造。在明代高濂所撰写的《遵生八笺》中有“(葡萄酒)法用葡萄子。取汁一斗，用曲四两，搅匀入瓮，封口，自然成酒，更有异香”^[137]。上述描述了一种与摊饭法相异的葡萄酒酿造方法。有学者认为，葡萄加曲酿酒效果并不好，对发酵有抑制作用^[137]223。使用葡萄酿酒，只是省去了糖化部分；在葡萄糖的酒化过程中，由于酒曲的加入，产出的葡萄酒口感估计并不好^[133]。

有学者认为，吐鲁番出土文献中无论高昌国还是唐西州时期的“酢”均是葡萄酒的一种。但该“酢”并非葡萄自然发酵，而是葡萄加曲酿制而成^[6-8]。《本草纲目》中有“葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒……烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌，始得其法……”^[18]995。同样，在“烧酒”一条中，有“[时珍曰]烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承其滴露”^[18]994-995。由此看来，此“滴露”确为接取的蒸馏产物。这也是相关学者认为吐鲁番出土文献中的“酢”即葡萄加大曲所酿葡萄酒的理论基础。

然而，此处之“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢”的真实性值得怀疑。尽管李时珍是伟大的本草学家，但其著作中所有涉及的内容未必全部是亲力亲为的结果，难免也会道听途说、以耳代目。葡萄加麹酿酒之后，“取入甑蒸之，以器承其滴露”，显示的是一种蒸馏技术。如是，则滴露必然是清洌无色的白兰地，又如何“红色可爱”？莫非连花青素也一起蒸馏出来了？尽管有学者曾做过辩护，但似乎并未做深入调查^[138]。今日白兰地之琥珀色是无色的蒸馏酒在橡木桶内贮存一定时日，或人为加入焦糖色的结果。上述方法均为西方手工业者首创，可见李时珍书中相关的记载有待商榷。

《本草纲目》在写作过程中，无疑大量引用了前人的成果，但其书中有着自相矛盾，前后不一的地方。在“醋”一条内，作者指出“[时珍曰]……醋，措也。能措置食毒也。古方多用酢字”。然而在“葡萄酒”一条，作者又认为“烧(酒)者，取葡萄数十斤，同大麴酿酢”。一书两处之“酢”意义迥然不同^[18]986。如按李时珍的记述，我国早在唐代就已有蒸馏酒技术，显然不符合我国酿酒史的发展历程^[139]。况且，上述观点与其著作中“烧酒非古法也，自元时始创其法”的论点相悖。自古以来，技术总是由高地流向低地。拥有高超酿制葡萄酒技术的高昌先民如果效仿源于内地的葡萄加曲酿酒法，无疑是技术的倒退，显然是有悖于常理的。在高昌回鹘时期出土的大量回鹘文文书中，也有为数较多的葡萄栽培与酿酒方面的记录。在先期的文书中有甜酒、烈酒，但从未出现过有关葡萄加曲酿酒的记录^[140]166,254。因此，《本草纲目》中所记述的高昌时期的葡萄酒法是值得商榷的。

8 结论

探讨晋唐时期吐鲁番地区的葡萄加工技术，不仅是复原古代西域农业经济面貌的关键切口，更是理解丝绸之路物质文化交流深度的绝佳样本。回溯历史上吐鲁番这一古代“国际化社区”的饮食变迁，有助于我们从微观视角洞察技术传播与文明互鉴的复杂机制。本研究通过对出土文献的精微考证，旨在揭示隐藏在字里行间的古代工程技术智慧，为理解中华文明多元一体格局的形成提供具体的物质实证。

基于对吐鲁番文书的系统梳理，本研究在实证层面取得了一系列具体进展。首先，研究确证了当时葡萄干制技术的多元图景，除常规的曝晒外，还可能存在蔓上干燥法。在食品深加工方面，通过工艺复原与文献互证，本研究确认“葡萄煎”应为利用蜂蜜与油脂配合制成的干态葡萄蜜饯；同时，对于“葡萄浆”的考证发现，古人已熟练掌握煮沸杀菌技术，将葡萄汁分为鲜榨生浆与可长期储存的熟浆，解决了易变质难题，使其能作为商品流通。

在厘清技术细节的基础上，本研究进一步解决了学术史上长期存在的术语混淆问题。通过对“酢”“苦酒”“糟”与“诈”的名实考辨，研究清晰地揭示了当时酿造业的分类体系与技术格局：“酢”明确指代醋，常作为寺院调味品；“苦酒”则极可能指代连皮带籽酿造的葡萄酒。这一辨析不仅还原了当时社会对发酵产物的精细化分类能力，更通过揭示谷物酒（“糟”与“诈”）与葡萄酿酒技术的并行发展，反驳了“葡萄加曲酿酒”在当地盛行的观点，证明了西域自然发酵法与中原加曲酿酒法在技术上保持着清晰的界限，体现了不同文明技术传统的“各美其美”。

从理论层面看，本研究突破了传统文献学单纯考据字义的局限，尝试将文书中的零散记载置于“技术史-社会应用”的双重视野中进行解读，构建了“加工工艺-产品分类-社会经济”的分析链条。特别是在文明互鉴理论维度，通过实证“技术共生”的现象，对以往“技术单向传播”的简单化认知进行了必要的补充与修正，强调了不同技术体系在丝绸之路上的共存与互动，为出土经济文书的研究提供了新的思路。

尽管本研究在文献考证方面取得了一定的进展，但未来的研究仍有广阔的拓展空间。后续工作亟需加强科技考古手段的应用，如对出土陶器进行残留物分析，检测酒石酸、蜂蜜残留物等，以实物证据来验证文献中记载的技术流程，实现“文理融合”的实证研究。同时，应将吐鲁番置于更广阔的丝绸之路网络中，通过拓展区域对比研究，揭示技术传播的具体路径与变异机制。此外，关注技术传播中的人群因素，深入探讨商人、僧侣、工匠等不同群体在技术交流中的具体角色，从社会网络的角度还原技术传播的生动图景，也是未来研究的重要方向。综上所述，这些发现不仅丰富了我们对古代西域经济生活的认知，也为理解丝绸之路上的技术交流与文明互鉴提供了具体的微观案例。

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基金资助

国家社会科学基金一般项目：新疆吐鲁番三至十三世纪期间的植物利用与文化交流研究(22BKG041)