海南大叶种复配加工中影响感官品质的因素分析

摘要

为探明海南大叶种红茶在复配加工中的品质演变规律，选取海南大叶种、云南大叶种及其不同比例复配红茶共9个样本，系统分析了复配比例、品种和季节对茶样感官特性，营养成分含量和挥发性成分的影响。结果表明，早春海南大叶种红茶在外形、汤色和口感等方面表现最佳（83.02分）。营养成分包括灰分、可溶性糖、总酚、总黄酮、儿茶素含量等是影响大叶种红茶滋味的重要因素。挥发性成分中芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醛和α-紫罗兰酮等是决定大叶种红茶香气的关键化合物。复配比例、采样季节和品种是影响大叶种红茶成分组成和挥发性成分差异的因素。其中，20%海南+80%云南大叶种春茶复配样（LH6）感官总分（80.46分）最接近LH1，且显著高于其他复配样，其汤色靛红明亮，香气兼具蜜糖香、脂香与薄荷清凉感。综上，海南大叶种早春单品兼具感官优越性与功能成分富集特性，研究成果可明确海南大叶种在复配中的贡献阈值，揭示季节与品种对特征风味的调控机制。

关键词

海南大叶种红茶 / 感官评价 / 成分组成 / 挥发性成分 / 相对气味活度值

基金资助

海南省市县横向课题（WZSKTPXM202202）; 海南省重点研发计划（ZDYF2022XDNY198）