大豆油挥发性风味物质研究进展

摘要

食用油是人类生活中不可或缺的资源，它能为人体提供能量和必需脂肪酸，其中大豆油作为我国北方居民生活中最主要的食用油，因富含人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）和独特的挥发性风味物质深受人们的青睐。挥发性风味物质是影响大豆油品质与消费者接受度的关键因素，本文从分子感官科学视角，系统梳理大豆油挥发性风味物质的提取、检测方法，以及醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类（呋喃和吡嗪）和烃类等主要成分的组成与呈香特征。同时，总结了风味物质的影响因素，以及加工储藏过程中其关键形成途径，包括β-氧化、支链氨基酸降解、苯丙氨酸降解、美拉德反应、脂氧合酶（LOX）反应、糖与蛋白质热解及维生素降解，为从风味导向角度改善大豆油挥发性风味物质、调控并提升其品质提供理论支撑。

关键词

大豆油 / 挥发性风味物质 / 关键香气 / 形成途径 / 影响因素