大豆膳食纤维对小麦粉面条品质特性及血糖生成指数的影响

摘要

为改善小麦粉面条的品质，本研究将不同比例（0%、2%、4%、6%、8%）的大豆膳食纤维添加到小麦粉面条中，测定其拉伸特性、蒸煮特性以及血糖生成指数（GI）等指标。结果表明，随着大豆膳食纤维添加量的增加，面条的拉伸性能呈先上升后下降的趋势；蒸煮特性方面，吸水率、膨胀率、断条率随着大豆膳食纤维添加量的增加呈上升趋势，蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势。从拉伸性能、蒸煮特性来看，添加量以不高于4%较为合适。另外，添加大豆膳食纤维能抑制淀粉的水解，降低面条的GI值。

关键词

大豆膳食纤维 / 小麦粉面条 / 品质特性 / 血糖生成指数