排酸处理对沃金黑牛肉品质的影响

摘要

为研究排酸处理对沃金黑牛肉品质的影响，选择体重接近、健康无病、发育正常的沃金黑牛8头，同一饲养管理，饲养至30月龄进行屠宰，宰后取同一背最长肌12～13肋处西冷部位，试验分为未排酸组和排酸组（4℃排酸6 d），分别测定剪切力、肉色、加压失水率、离心失水率、蒸煮损失、滴水损失、熟肉率、pH值等食用品质参数，水分、粗蛋白、肌内脂肪等营养品质参数以及黏合力、凝聚性、弹性、黏结性、黏性、咀嚼度、硬度等质构特性参数。结果表明，食用品质：未排酸处理组肉样与排酸处理组肉样的pH值、加压失水率、离心损失、滴水损失、剪切力之间差异极显著（P<0.01）。肉色L*值：未排酸处理组、排酸处理24 h组、排酸处理6 d组差异极显著（P<0.01）。肉色a*值：未排酸处理组和排酸处理24 h组差异不显著（P>0.05），与排酸处理6 d组差异极显著（P<0.01）。肉色b*值：未排酸处理组和排酸处理24 h组差异显著（P<0.05），未排酸处理组和排酸处理24 h组分别与排酸处理6 d组差异极显著（P<0.01）。未排酸处理组肉样与排酸处理组肉样的熟肉率、蒸煮损失之间无显著差异（P>0.05）。营养品质：未排酸处理组肉样和排酸处理组肉样粗蛋白差异显著（P<0.05）。未排酸处理组肉样和排酸处理组肉样的水分、肌内脂肪之间无显著差异（P>0.05）。质构特性：未排酸处理组肉样与排酸处理组肉样黏合力、弹性差异极显著（P<0.01）。未排酸处理组肉样与排酸处理组肉样凝聚性、黏结性、硬度差异显著（P<0.05）。未排酸处理组肉样与排酸处理组肉样黏性、咀嚼度差异不显著（P>0.05）。综上食用品质、营养品质以及质构特性分析得出，低温排酸处理6 d组的沃金黑牛肉品质整体上优于未排酸处理组。

关键词

排酸处理 / 沃金黑牛 / 牛肉品质