酶解法制备黑木耳ACE抑制肽的工艺优化

摘要

以黑木耳为原料，利用复合酶解法制备血管紧张素转化酶(Angiotensin-Converting Enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制率和蛋白水解度为指标，通过单因素试验确定复合酶的组合方式及加酶量，利用正交试验对酶解工艺进行优化，优化酶解温度和酶解时间等工艺参数。结果表明，黑木耳的最佳酶解工艺为：料液比1∶50(g/mL)、加酶量200 U/g、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶胰蛋白酶)比例1∶2(U/U)、酶解温度55℃、酶解时间4 h、酶解pH值7.5。在此酶解工艺条件下黑木耳蛋白水解度达61.22%,ACE抑制率达65.17%，酶解液中多肽分子量主要集中在131～4 983 Da，占比达92.19%。通过对黑木耳酶解工艺的优化，提高了黑木耳蛋白的水解度及ACE抑制率，为黑木耳制备ACE抑制肽的过程控制及规模应用提供理论指导。

关键词

黑木耳 / 蛋白酶 / ACE抑制率 / 蛋白水解度 / 工艺优化