基于OD值综合评价体系的魔芋凝胶工艺响应面优化研究

陈玉洁; 戈振凯; 薛雪梅; 凌旭; 王佰灵; 蒙静雯

doi:10.13819/j.issn.2096-708X.2026.04.005

湖北医药学院学报 ›› 2026, Vol. 45 ›› Issue (4) : 435 -441. DOI: 10.13819/j.issn.2096-708X.2026.04.005

基于OD值综合评价体系的魔芋凝胶工艺响应面优化研究

陈玉洁, 戈振凯, 薛雪梅, 凌旭, 王佰灵, 蒙静雯

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摘要

目的:以魔芋精粉和食用碳酸钠为主要原料，研究魔芋凝胶的配方。方法:将液料比、碱液浓度、加热温度、冷却时间作为考察因素，依次开展单因素试验。采用响应面法探究各因素对魔芋凝胶感官评分、葡甘聚糖含量及感官-葡甘聚糖综合归一评价值(OD值)的作用规律，确定魔芋凝胶制备的最优工艺配方。结果:魔芋凝胶的最佳配方为液料比26∶1 (mL/g),碱液浓度0.35%,加热温度76℃,冷却时间1.5 h。结论:用此配方制成的凝胶质地均匀，无气泡，黏弹性好，复原能力强，口感细腻，无明显碱味，优化工艺的魔芋凝胶OD值为0.91。