微生物驱动的贵州酸汤风味与营养的研究进展

摘要

目的 探讨贵州酸汤在发酵过程中营养转化的机制及其在健康促进方面的潜力，系统梳理其生产工艺、感官特性、微生物群落结构及功能成分，为开发定向营养增强型发酵食品提供理论依据。方法 采用系统归纳与文献计量分析法，系统收集并分析近年来关于贵州酸汤的传统生产工艺、感官品质、营养健康效应及微生物组学的相关研究，总结乳酸菌等核心微生物在代谢过程中对蛋白质、矿物质、维生素及抗氧化物质的转化规律，结合动物试验评价其生理调节功能。结果 乳酸菌主导的发酵过程显著提升酸汤的营养品质，蛋白质酶解提高了氨基酸的生物利用度；有机酸环境促进矿物质的溶出与吸收；微生物代谢合成了维生素、γ-氨基丁酸等功能成分，同时有效保留番茄红素、多酚等天然抗氧化物质；动物研究表明，酸汤具有调节脂质代谢、抗氧化、抗炎及改善肠道健康的潜力；红酸汤与白酸汤在感官品质和微生物群落结构上存在显著差异，红酸汤以乳酸杆菌属为主导，风味浓郁复杂，酯类香气突出，白酸汤以德巴利氏酵母属为主导，风味清雅柔和，米香明显。结论 贵州酸汤作为一种富含活性微生物的传统发酵食品，其发酵过程不仅是风味形成的关键，更是营养成分转化与功能因子富集的重要途径，未来应着力于解析营养转化的分子机制，并开发具有定向营养增强功能的发酵菌种与工艺。

关键词

贵州酸汤 / 风味 / 微生物组 / 营养转化 / 乳酸发酵 / 生物转化

基金资助

贵州省科技计划项目(黔科合平台JSZX[2025]005)