茉莉红茶酸奶的发酵工艺研究

摘要

以茉莉红茶茶叶、全脂奶粉及白砂糖为主要原料，采用市售乳酸菌发酵剂，以感官评分为指标优化茉莉红茶酸奶的发酵工艺，在单因素、Plackett-Burman试验设计和最陡爬坡试验的基础上，开展响应面优化试验开发茉莉红茶酸奶的最佳发酵工艺条件，并对茉莉红茶酸奶的酸度、糖度等理化指标和乳酸菌等微生物指标以及挥发性风味物质进行检测。结果表明，茉莉红茶酸奶的最佳发酵工艺条件为茉莉红茶茶叶添加量4.1%、奶粉添加量14.3%、发酵剂接种量0.4%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间9 h、发酵温度42℃。在此优化条件下，酸奶感官评分为90分；茉莉红茶酸奶的酸度为83°T,糖度为10.2%,乳酸菌数为2.2×10～9 CFU/mL;采用气相色谱串联质谱仪检测出茉莉红茶酸奶中共含有挥发性风味物质28种，其中含有苯甲醇、芳樟醇、乙酸苄酯三种茉莉红茶特征香气物质。

关键词

茉莉红茶酸奶 / 发酵工艺 / 优化 / 响应面设计