一种天然复配甜味剂的制备及其性质研究

摘要

为了解决单一甜味剂在口感方面存在的不足，如甜味不纯正、明显的后余味和苦味等问题，通过采用单因素试验和正交试验将甜菊糖苷Reb-A(rebaudioside A)、赤藓糖醇、麦芽糖醇、L-谷氨酸钠和索马甜以不同比例混合优化，配制出口感近似蔗糖、甜味纯正、营养、天然安全的复配甜味剂。结果表明，赤藓糖醇和麦芽糖醇对甜菊糖苷Reb-A的后余味和苦味有明显的改善作用，提高了其甜味品质。甜味蛋白质索马甜增加了复配产品的营养功能，而L-谷氨酸钠能够抑制甜菊糖苷Reb-A过高的甜味强度，并且改善了复配产品的风味。复配甜味剂的最佳复配质量分数为甜菊糖苷Reb-A 0.016%、赤藓糖醇1.2%、麦芽糖醇2.5%、索马甜0.003%、L-谷氨酸钠0.2%。通过与市场上已售其他复配型甜味剂的比较，该复配甜味剂具有甜味纯正、热量低、口感近似蔗糖、营养安全等优点，可作为一种家用普适性复配甜味剂推广使用。

关键词

赤藓糖醇 / 麦芽糖醇 / 甜味剂 / L-谷氨酸钠 / 甜菊糖苷 / 复配