酵母菌发酵多孔挂面的工艺优化及其品质特性研究

摘要

为了优化酵母菌发酵多孔挂面的制备工艺。通过单因素实验设计，系统地研究原料配比、加工条件等多个工艺参数对多孔挂面熟断条率和感官评分的影响。接着通过响应面优化试验进行四因素三水平的显著性分析，响应值为感官评分和面条熟断条率。得到最佳工艺参数组合:以100 g面粉为基准添加3 g酵母菌、34 g水、1.5 g食用盐、发酵时间为60 min，该工艺配方制备的多孔挂面的感官评分最高为93.2分、熟断条率最低为2%。最后对多孔挂面的品质特性进行分析，最佳蒸煮时间为260 s、熟断条率为3%、蒸煮损失率为6.52%、w(蛋白质)为8.61%、w(还原糖)为8.75%、w(灰分)为2.13%、w(脂肪)为0.58%、pH为6.51，显著提升了多孔挂面的品质特性。研究为多孔挂面的工艺生产提供理论依据。

关键词

响应面法 / 多孔挂面 / 工艺优化 / 品质特性