大豆抗氧化肽的益生菌发酵制备及功效评价

摘要

氧化应激是慢性病根源。大豆蛋白经酶解或发酵可得抗氧化肽，可清除自由基，在功能食品领域潜力巨大。相关研究已阐明其构效关系及部分体内外机制，但其制备方式及安全评价仍需探索。本研究旨在利用益生菌液态发酵大豆蛋白制备抗氧化肽。采用两种分步发酵方式：(1)先接种纳豆芽孢杆菌(37℃,24 h),再接种凝结芽孢杆菌(47℃,42 h);(2)在方式(1)基础上，续接种鼠李糖乳杆菌(37℃,36 h)。将两种发酵液超滤后获得分子量<1 kDa的组分(SPAP1、SPAP2),进行体外抗氧化活性测定及秀丽隐杆线虫体内活性评价。结果显示，二者的ABTS自由基清除率IC50值分别为(0.509±0.016)、(0.591±0.028) mg/mL,FRAP值分别为(0.427±0.02)、(0.314±0.019) mmol/L。线虫实验表明，SPAP2在延缓衰老、降低体内活性氧(ROS)水平、改善吞咽能力及延长应激与自然寿命等方面的作用优于SPAP1。经RP-HPLC-MS/MS分析，SPAP2中共鉴定出175条潜在抗氧化肽。综上，本研究探索出发酵法制备大豆抗氧化肽的益生菌组合及其分步发酵条件，通过体内外试验验证了其功效，质谱法鉴定了其多肽组成，为大豆活性肽的开发和应用提供了技术支撑。

关键词

益生菌 / 发酵 / 大豆蛋白 / 低聚肽 / 抗氧化