苦荞威士忌的生产工艺研究

付道浩; 王振勇; 李泽; 邱磊

doi:10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2026.02.003

齐鲁工业大学学报 ›› 2026, Vol. 40 ›› Issue (02) : 23 -32. DOI: 10.16442/j.cnki.qlgydxxb.2026.02.003

苦荞威士忌的生产工艺研究

付道浩, 王振勇, 李泽, 邱磊

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摘要

本研究开发出一种以苦荞为原料的威士忌工艺，并对工艺进行了优化。苦荞糊化液化工艺优化：通过单因素试验和正交试验，确定了苦荞糊化液化的最佳条件：α-耐高温淀粉酶16 U/g、高温纤维素酶4 U/g、料水比1∶6（g/mL）、温度96℃、时间30 min,液化醪E_D值为18.3%;糖化工艺条件：β-淀粉酶75 U/g、普鲁兰酶60 U/g,蛋白酶50 U/g,苦荞添加比例30%,糖化时间60 min,此条件下麦汁还原糖质量分数为11.85%,α-氨基氮质量浓度为203.5 mg/L。采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析了苦荞威士忌酒心风味成分，检测出46种可挥发性成分，其中V_OA>1的风味物质有12种，如癸酸乙酯(V_OA=251)、辛酸异戊酯(V_OA=36)、己酸乙酯(V_OA=34),使用橡木片在陶坛中陈酿2个月后酒体呈浅焦糖色，保留了苦荞谷物香，香气复杂度、口感层次感均有提升。