烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究

许荣华; 朱莉; 刘学磊

doi:10.19603/j.cnki.1000-1190.2018.04.012

华中师范大学学报（自然科学版） ›› 2018, Vol. 52 ›› Issue (04) : 508 -513. DOI: 10.19603/j.cnki.1000-1190.2018.04.012

烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究

许荣华, 朱莉, 刘学磊

作者信息 +

Author information +

文章历史 +

摘要

采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20%.