红外干燥对辣椒感官品质和理化性质的影响及动力学模型构建

摘要

为研究辣椒红外干燥特性，优化辣椒红外干燥工艺，建立辣椒红外干燥动力学模型，通过单因素实验、正交实验及复水实验，探讨了辣椒在不同红外温度、辐射距离以及装载量条件下水分比和失水率变化情况，采用模糊数学感官评价法对干燥后的辣椒品质进行了评测，后对辣椒样品进行了理化性质的评定分析。结果表明，红外温度的影响最为显著，红外温度控制在60℃，辐射距离设定为60 mm，装载量保持在100 g的实验方案可作为辣椒红外干燥的理想工艺方案，此时干燥后辣椒样品的V_C保留率为36.33%±0.18%，辣度为4 400±130 SHU，复水比3.11±0.06，复原率为47.54%±0.32%，复水特性最好。在红外温度为50～70℃时，辣椒样品的有效水分扩散系数为0.34×10^-9 m²/s～3.71×10^-9 m²/s。Page模型可作为辣椒红外干燥过程最佳动力学模型，表达式为MR=exp（-0.000 011T-0.005）t^0.004T-0.062。研究结果可在一定程度上充实红外干燥对辣椒加工领域的研究，为辣椒加工产业提供一定的参考。

关键词

干燥 / 数学感官评价 / 理化性质 / 动力学模型 / 辣椒

基金资助

国家自然科学基金（31301575）; 农业部重点实验室开放基金（HT20200705）; 重庆市科学技术局技术创新与应用发展专项重点项目（cstc2019jscx-gksbX0109）