一株抗真菌乳酸菌的筛选及抑菌活性研究

摘要

乳酸菌在发酵过程产生多种抑菌活性物质，有效地抑制病原菌和腐败菌的生长，从而延长食品货架期，可作为天然生物防腐剂应用于传统食品的生物保鲜。本研究利用双层平板法从14株乳酸菌中筛选出一株抑制真菌性能较好的菌株ZS4，通过形态学观察和分子生物学鉴定，确定为鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）。利用琼脂扩散法测定鼠李糖乳酪杆菌ZS4的抑菌谱，通过96孔板法分析鼠李糖乳酪杆菌ZS4抑菌物质的生物学特征。结果表明：鼠李糖乳酪杆菌ZS4所产抑菌物质具有广谱的抑菌活性，对真菌（酿酒酵母、黑曲霉和扩展青霉）、革兰氏阳性菌（枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌）、革兰氏阴性菌（大肠杆菌）均呈现较好的抑制活性。鼠李糖乳酪杆菌ZS4所产抑菌物质受p H影响较大，在p H=2时抑菌活性最大，抑菌率为91.04%(P<0.05)；在高温条件下具有较好的稳定性；对木瓜蛋白酶和蛋白酶K敏感，其抑菌率降低了10%～13%。综合表明，鼠李糖乳酪杆菌ZS4抑菌物质具有广谱的抑菌活性，较强的热稳定性和酸稳定性，推测其抑菌作用可能是有机酸和蛋白质类物质协同叠加的结果，为开发抑菌谱广的天然生物防腐剂提供理论基础。

关键词

乳酸菌 / 鼠李糖乳酪杆菌 / 抑菌活性 / 天然生物防腐剂

基金资助

济南市“新高校20条”资助项目（202228040）; 山东省重点研发计划项目（2021ZDSYS07）