渗糖方式对百香果果脯品质特性的影响

摘要

为获得制备百香果果脯较好的渗糖方式，以传统常压渗糖为对照，比较了超声波和微波辅助渗糖对百香果果脯的感官、色泽、质构特性、总糖含量、总酚含量及体外抗氧化性的影响。结果表明：相比于常压渗糖和微波辅助渗糖，超声辅助渗糖（50 min）可显著（P<0.05）提高百香果果脯的感官评分（82.67分）、硬度（343.02/g）、咀嚼性（114.31/mJ）、胶着性（189.71/g）、总糖（58.73%）、总酚(3.8 mg GAE·g^-1)及DPPH自由基清除能力（86.83%），但其亮度和羟自由基清除能力显著与常压渗糖（50 min）无显著差异（P>0.05）。因此，超声辅助渗糖（50 min）更适合百香果果脯的制备。

关键词

百香果 / 果脯 / 渗糖方式 / 渗糖时间 / 品质