渗糖方式对百香果果脯品质特性的影响

朱苗; 刘定波; 杨兴义; 金文娜

doi:CNKI:SUN:SCHO.0.2025-03-016

山东农业大学学报（自然科学版） ›› 2025, Vol. 56 ›› Issue (03) : 517 -524. DOI: CNKI:SUN:SCHO.0.2025-03-016

渗糖方式对百香果果脯品质特性的影响

朱苗, 刘定波, 杨兴义, 金文娜

作者信息 +

Author information +

文章历史 +

摘要

为获得制备百香果果脯较好的渗糖方式，以传统常压渗糖为对照，比较了超声波和微波辅助渗糖对百香果果脯的感官、色泽、质构特性、总糖含量、总酚含量及体外抗氧化性的影响。结果表明：相比于常压渗糖和微波辅助渗糖，超声辅助渗糖（50 min）可显著（P<0.05）提高百香果果脯的感官评分（82.67分）、硬度（343.02/g）、咀嚼性（114.31/mJ）、胶着性（189.71/g）、总糖（58.73%）、总酚(3.8 mg GAE·g^-1)及DPPH自由基清除能力（86.83%），但其亮度和羟自由基清除能力显著与常压渗糖（50 min）无显著差异（P>0.05）。因此，超声辅助渗糖（50 min）更适合百香果果脯的制备。