普洱茶香气与滋味成分研究进展

摘要

随着我国茶业产值和消费需求的日益攀升，人们在饮茶时对香气及滋味的要求逐渐提高，普洱熟茶隶属黑茶类，其独特的“陈香”香气和“醇和回甘”滋味备受消费者青睐。本文介绍了晒青茶、普洱生茶和普洱熟茶的品质特征及评价方法；通过整理汇总目前普洱茶香气成分研究的相关成果，筛选识别出普洱茶关键香气物质71种，包括20种醇类、14种醛类、8种碳氢类、8种酯类与内酯类、13种酮类和8种杂氧类等六大类物质；从多酚类（主导苦涩味）、咖啡碱（贡献苦味）、游离氨基酸（呈现鲜味）和可溶性茶多糖（赋予甜味）4个维度解析了普洱茶的主要滋味构成。然而，香气前处理技术的选择性提取及滋味小分子化合物分离鉴定研究的欠缺，仍是制约普洱茶风味深度解析的主要瓶颈。未来研究需融合人工审评与分子感官科学，并协同优化前处理与分离鉴定技术，为系统评价普洱茶品质、精准解析其香气与滋味提供技术支撑。

关键词

黑茶 / 普洱茶 / 品质特征 / 香气成分 / 滋味成分