不同条件对冠突散囊菌发酵夏秋茶品质的影响

摘要

为提升夏秋季茶树鲜叶资源利用率、改善夏秋茶品质，以夏秋季茶叶为原料，通过人工接种冠突散囊菌（Eurotium cristatum）定向发酵，探究不同条件（含水量、接种量、温度、时间）对冠突散囊菌发酵茶感官与理化品质的影响。结果显示：当冠突散囊菌接种量为1.5×10～7 CFU、揉捻叶含水量为30%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d时，冠突散囊菌发酵茶感官最优，具体表现为“金花”生长茂盛，菌香浓郁，纯正协调，汤色黄橙尚亮，滋味醇厚回甘；与未发酵样品相比，发酵夏秋茶中茶多酚、水浸出物、可溶性糖、游离氨基酸及茶黄素的含量均出现不同程度下降，降幅分别为23.38%、17.42%、47.18%、30.41%和9.30%，茶红素和茶褐素含量分别显著升高31.53%、21.10%。可见，冠突散囊菌发酵能明显改善夏秋茶品质，有助于开发利用夏秋茶资源。

关键词

冠突散囊菌 / 茯砖茶 / 夏秋茶 / 发酵 / 感官品质 / 理化成分