藏茶渥堆过程中嗜热菌的分离及对藏茶品质形成影响

摘要

为探究嗜热菌对藏茶品质形成的影响，对藏茶渥堆样中的微生物进行高温（45、60℃）筛选和分离纯化，共获得7株嗜热细菌，经形态学鉴定和分子生物学鉴定后确认为芽孢杆菌属（Heyndrickxia）、短芽孢杆菌属（Brevibacillus）和戈里斯芽孢杆菌属（Terribacillus），接种至绿毛茶进行单菌恒温固态发酵。审评结果显示：试验中各处理茶样香气在渥堆过程中呈现“栗香”到“陈香”再到“闷味”的变化，嗜热细菌对滋味产生一定影响，使滋味在渥堆过程中呈现“浓厚”到“醇厚”再到“醇和”的变化，并具有“滑”和“爽”的口感。生化测定结果显示：发酵过程中茶多酚含量呈减少趋势，戈里斯芽孢杆菌和高浓度短芽孢杆菌有助于茶多酚降解，可能是滋味变得“醇和”的原因；游离氨基酸含量呈先增后减的趋势，主要是由湿热作用导致；可溶性糖含量呈先增后减再增的趋势，儿茶素总量变化与茶多酚趋于一致，发酵结束时，各处理的没食子酸含量均增加，其他组分总体减少。

关键词

藏茶 / 黑茶 / 渥堆 / 嗜热菌 / 品质鉴定