茶源高产单宁酶菌株的筛选与鉴定

摘要

为实现夏秋茶资源的高值化利用、优化黑茶发酵工艺，以普洱茶渥堆叶、茶园土壤及青砖茶菌库为菌源，采用单宁酸筛选培养基分离初筛产单宁酶菌株，通过测定菌株发酵茶的单宁酶活性进行复筛，对固态发酵茶的感官、品质成分及抗氧化活性等进行分析，利用形态学观察及26S rDNA序列分析对目标菌株进行鉴定。结果显示，初筛共获得45株产单宁酶菌株，挑选酶活较高的9株菌发酵茶叶进行复筛；其中，菌株MJ19在茶叶发酵中的单宁酶活性最高，达21.12 U/g；与对照相比，接种MJ19发酵的茶叶感官品质显著提升，呈现甜香、花香与酯香等愉悦香气特征；其抗氧化能力明显增强，DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)自由基清除率、ABTS[2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)]自由基清除率及铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）分别提高了117.44%、120.04%和116.60%；同时，茶叶中没食子酸含量较对照提升了430%。综上，本研究筛选获得的菌株MJ19能够有效提高黑茶发酵过程中的单宁酶活性，最后被鉴定为De‑baryomyces prosopidis group，属于酵母，能显著改善茶叶的感官品质与抗氧化活性，可为实现夏秋茶资源的高值化开发利用提供优良菌种资源。

关键词

单宁酶 / 黑茶 / 真菌 / 没食子酸 / 抗氧化活性 / 儿茶素