黑茶渥堆中产脂肪酶菌株的筛选与利用

摘要

为探究产脂肪酶菌对发酵茶脂肪酸总量的影响，解析青砖茶风味品质形成机制，采用中性红橄榄油平板初筛及改进铜皂-分管光度法复筛，从青砖茶菌库中筛选出17株细菌和19株霉菌可产脂肪酶，其中N8.11-20的酶活性最高（7.82 U/mL），鉴定为铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）。利用单因素试验优化其产酶培养条件，结果显示，N8.11-20产酶活性的最适培养条件为接种量6%(V/V)、培养温度34℃、初始pH 7.0、培养时间72 h；以N8.11-20发酵老青茶15 d，含油率由12.22%升至15.37%，提高了发酵茶总脂肪酸含量。可见，利用产脂肪酶菌株发酵黑茶，有助于黑茶香气品质的提升。

关键词

黑茶 / 青砖茶 / 脂肪酶 / 菌株筛选与鉴定 / 铜绿假单胞菌 / 渥堆发酵