施氮量对湖南雪茄烟叶感官质量的影响及关键化学成分分析

摘要

为探究施氮量影响雪茄烟感官质量的物质基础，解析湖南雪茄烟叶风味特征，以雪茄烟品种CX81为试验材料，设置4个施氮量处理：N0（0 kg/hm²,CK）、N1（180 kg/hm²）、N2（210 kg/hm²）、N3（240 kg/hm²），测定发酵后烟叶感官质量及主要化学成分；通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），筛选关键差异指标并解析其与感官质量的关系。结果显示：施氮量增加可以提高雪茄烟烟气强度、醇和度、花粉香和糯米香；随着施氮量增加，雪茄烟叶中总氮、烟碱和棕色化反应产物含量显著升高；苯丙氨酸类降解产物、类胡萝卜素降解产物、新植二烯及中性致香物质总量则呈先升后降趋势；而总糖、还原糖和类西柏烷类降解产物含量则逐渐降低；不同施氮量处理下雪茄烟叶并无特有的化学成分出现，且随着施氮量的增加，化学成分含量上升的组分逐渐增加。对主要化学成分进行筛选，共筛选出21种关键差异成分，其中，7种关键差异成分与感官质量呈显著正相关，2种呈显著负相关。结果表明，增施氮肥可增加中性致香物质总量（除新植二烯外），进而提高雪茄烟的甜润感和木香香韵；同时，通过提高总氮、烟碱、苯甲醛、糠醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮以及棕色化反应产物含量，降低还原糖的质量分数，进一步提升烟气强度和烟气醇和感，丰富花粉香和糯米香香韵。

关键词

施氮量 / 雪茄烟 / 感官质量 / 常规化学成分 / 中性致香物质