正交实验法优化锌硒夏秋茶发酵工艺及其抗氧化活性研究

摘要

为进一步提高锌硒夏秋茶中茶多酚含量及抗氧化活性，本文采用紫外-可见分光光度法测定锌硒茶发酵前后茶多酚的含量，以发酵温度、固液比、菌种接种用量、发酵时间为考察因素，结合单因素和L₉（3～4）正交设计优化锌硒夏秋茶的发酵工艺，并检测发酵前后溶液对1,1-二苯基-2-苦基肼基自由基（DPPH）、超氧阴离子自由基、2,2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS）的清除能力.结果表明，以高效酒曲为发酵菌种，在发酵温度30℃、固液比（g/mL）1∶15、菌种用量1.5%、发酵时间10 d时，发酵前后茶多酚含量分别为（1.85±0.03）%和（2.57±0.02）%,发酵后溶液对DPPH自由基、ABTS自由基及超氧阴离子自由基的清除率明显高于发酵前.锌硒夏秋茶经高效酒曲发酵后，茶多酚含量提高，抗氧化活性增强，可为锌硒茶在食品、护肤品领域中的应用提供一定的实验基础.

关键词

锌硒夏秋茶 / 发酵工艺 / 茶多酚 / 抗氧化活性