乳酸钙对鲜切生菜生理特性及抗氧化品质的影响

摘要

为了延长鲜切生菜的贮藏期，为乳酸钙在鲜切生菜加工技术上的应用提供理论依据，以生菜为试材，探究不同质量浓度（0(CK)、1.5、3.0、4.5 g/L）乳酸钙（CAL）处理对控制鲜切生菜褐变的生理机制。以贮藏过程中鲜切生菜的失重率、褐变指数（BI）、叶绿素含量、相对电导率、丙二醛（MDA）含量等生理特性，以及抗坏血酸（Vc）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和总酚含量等抗氧化物质的变化为评价指标，分析不同质量浓度CAL对鲜切生菜贮藏品质的影响。结果表明，在贮藏至第8天时，经CAL处理的鲜切生菜水分含量仍较高，而对照的鲜切生菜出现了萎蔫，且比3.0 g/L CAL和4.5 g/L CAL处理的萎蔫时间提早了2 d。与对照相比，不同质量浓度的CAL处理均能抑制叶绿素的降解、保持细胞膜的相对完整性、减少Vc的损失，以及降低PPO、POD、PAL的活性，减缓总酚含量的下降；其中，3.0 g/L CAL处理的效果最为显著，在贮藏第10天时，3.0 g/L CAL处理的PAL、PPO及POD活性相较于对照组分别降低30.1%、45.5%和24.0%，总酚含量是对照组的1.6倍，作为抗氧化剂有效缓解了鲜切生菜的酶促褐变。3.0 g/L CAL处理能够延缓酶促褐变的发生，维持鲜切生菜良好的生理特性及抗氧化品质，在10 d的贮藏期内保持了良好的商品价值，比对照组的保鲜期延长了4 d。

关键词

鲜切生菜 / 乳酸钙 / 抗氧化 / 贮藏品质