冰温贮藏对玉露香梨果实质构特性及色泽的影响

摘要

旨在探讨冰温贮藏对玉露香梨果实质构特性及色泽代谢的影响，为冷藏品质的保持提供技术参考。以玉露香梨为试材，在冷藏（0℃）、冰温贮藏（-1℃）下，就果实硬度、脆性、韧性、匀质指数等质构特性及叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、叶绿素酶等色泽变化相关生理指标进行分析。结果表明，-1℃处理延缓了玉露香梨果实脆性及硬度的下降，减缓果肉纤维化程度，与0℃处理相比，180 d果实脆性及果皮硬度分别提高了3.17%、2.83%，匀质指数降低了10.31%，且差异显著。-1℃处理抑制叶绿素酶及苯丙氨酸解氨酶活性的上升，贮藏240 d时，果实叶绿素酶和苯丙氨酸解氨酶活性分别为7.784 mmol/（min·g）、8.135 U/g，显著低于0℃处理下果实的酶活性，从而抑制叶绿素降解及类胡萝卜素和花色苷的累积；叶绿素含量较0℃增加12.11%，类胡萝卜素和花色苷含量较0℃处理分别降低18.21%、17.01%，延缓果面色泽转黄的过程。相关性分析结果表明，玉露香梨果面色度角与类胡萝卜素、叶绿素酶活性分别呈极显著和显著负相关；叶绿素与类胡萝卜素、叶绿素酶活性呈显著负相关。综上，冰温贮藏（-1℃）有效延缓了玉露香梨中长期贮藏果实质地的变化及果面色泽转黄，保持了果实冷藏的品质。

关键词

玉露香梨 / 冰温 / 质构特性 / 色泽