艾草对米酒品质的影响研究和艾草米酒发酵工艺优化

摘要

以糯米为原料，通过优选的艾草、甜酒曲搭配，进行复合发酵，制备艾草米酒.通过测定艾草米酒的pH值、总糖、氨基酸和抗氧性能等，探讨添加艾草后所酿米酒的品质变化.试验结果表明，相对于普通米酒，艾草米酒的pH值不变，含糖量、抗氧化性等都大大提高，氨基酸总体含量基本没有变化，但是其必需氨基酸的含量却有所提高，说明米酒添加艾草发酵有利于提高米酒的品质.通过单因素和响应面试验研究了艾草米酒最佳发酵工艺为艾草提取液0.17 g/mL、酒曲接种量1.41 g、发酵时间34 h,得到米酒的抗氧化性为53.58%.

关键词

艾草 / 米酒 / 抗氧化 / 响应面 / 氨基酸