金耳营养成分分析及其溶液功能性研究

摘要

基于国家标准方法测定营养成分、矿物质元素和蛋白氨基酸，利用三重四极杆串联质谱仪分析亲水性滋味成分和有机酸.采用频率扫描、振幅扫描与稳态剪切，测定金耳水提物在不同浓度下的模量、黏度与抗变形能力.基于金耳对葡萄糖吸附容量和α-淀粉酶抑制率，表征金耳在体外消化中对葡萄糖释放及淀粉消化的影响.结果发现，金耳子实体富含多糖和矿物质，具有高钾低钠的特点，共检出15种蛋白氨基酸、13种亲水性滋味成分和6种有机酸；其水提物中多糖质量分数为75.63%，且随着浓度的增加，呈现出良好的凝胶性和弹性行为；此外，仿生消化体系中，添加0.5 g金耳粉后，表现出优异的控糖特性，其葡萄糖吸附能力为15.15 mmol/g且α-淀粉酶抑制率高达20.91%.上述结果表明金耳子实体营养丰富，其溶液具有粘弹性行为和一定的体外控糖性能.

关键词

金耳 / 营养成分 / 流变学特性 / 体外控糖性能