15种常见食用菌营养成分分析及评价

Analysis and evaluation of nutritional components in 15 common edible mushrooms

摘要

为研究不同种类食用菌的营养价值，对15种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量进行检测分析。结果表明，15种食用菌蛋白质含量(w,后同)为8.49~32.30 g·100 g^-1，粗多糖含量为7.76~40.21 g·100 g^-1，K含量为1.12~3.58 g·100 g^-1，P含量为0.28~1.44 g·100 g^-1，Zn含量为0.001 8~0.012 3 g·100 g^-1，Ca含量为0.005 8~0.624 0 g·100 g^-1。15种食用菌中总氨基酸含量为5.81~23.76 g·100 g^-1，其中羊肚菌最高；平菇的氨基酸比值系数评分为77.97，氨基酸组成最均衡；谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量比较丰富，蛋氨酸(Met)含量相对不足。除牛肝菌的第一限制氨基酸为亮氨酸(Leu)外，其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明，食用菌营养组成和含量与其种类相关。

Abstract

In order to study the nutritional value of different edible mushroom, proteins, polysaccharides, free amino acids and mineral elements were detected and analyzed in 15 common dried edible mushrooms. The results showed that the content of protein, polysaccharide, amino acids, K, P, Zn and Ca were 8.49-32.30 g·100 g ^-1, 7.76-40.21 g·100 g^-1, 1.12-3.58 g·100 g^-1, 0.28-1.44 g·100 g^-1, 0.001 8-0.012 3 g·100 g^-1 and 0.005 8-0.624 0 g·100 g^-1, respectively. The total content of amino acids of the 15 edible mushroom was 5.81-23.76 g·100 g^-1, among which the amino acid content of Morchella esculenta was highest. The amino acid ratio coefficient of Pleurotus ostreatus was 77.97, indicating the most balanced amino acid composition. Glutamic acid (Glu) and aspartic acid (Asp) were relatively abundant in edible mushrooms, while methionine (Met) was relatively insufficient. Except for the first limiting amino acid leucine (Leu) in Boletus edulis, the first limiting amino acid in all the other edible mushrooms was Met. Principal component analysis and cluster analysis showed that the nutrient composition and content of edible mushrooms were related to their species.

关键词

食用菌 / 氨基酸组成 / 营养评价 / 主成分分析

Key words

Edible mushroom / Amino acid composition / Nutritional evaluation / Principal component analysis

参考文献

[1] SOUSA A S, ARAÚJO-RODRIGUES H, PINTADO M E. The health-promoting potential of edible mushroom proteins[J]. Current Pharmaceutical Design, 2023, 29(11): 804-823.

[2] LI Y T, FENG Y, SHANG Y L, et al. Sexual spores in edible mushroom: Bioactive components, discharge mechanisms and effects on fruiting bodies quality[J]. Food Science and Human Wellness, 2023, 12(6): 2111-2123.

[3] LI C T, XU S. Edible mushroom industry in China: Current state and perspectives[J]. Applied Microbiology and Biotechnology, 2022, 106(11): 3949-3955.

[4] LIU Q, HU S J, SONG Z B, et al. Relationship between flavor and energy status in shiitake mushroom (Lentinula edodes) harvested at different developmental stages[J]. Journal of Food Science, 2021, 86: 4288-4302.

[5] MA G X, DU H J, HU Q H, et al. Health benefits of edible mushroom polysaccharides and associated gut microbiota regulation[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021, 62(24): 6646-6663.

[6] 沈霞, 郭新东. 广东省市售干食用菌中元素含量分析与质量安全评价[J]. 食品工业科技, 2023, 44(12): 276-284.

[7] 李泰, 卢士军, 孙君茂, 等. 26种常见市售食用菌营养成分分析及评价[J]. 中国食用菌, 2021, 40(12): 66-72.

[8] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中蛋白质的测定: GB 5009.5-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[9] 中华人民共和国农业农村部. 食用菌中粗多糖的测定 分光光度法: NY/T 1676-2023[S]. 北京: 中国农业出版社, 2023.

[10] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中氨基酸的测定: GB 5009.124-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[11] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中锌的测定: GB 5009.14-2017[S]. 北京: 中国标准出版社, 2017.

[12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中钾、钠的测定: GB 5009.91-2017[S]. 北京: 中国标准出版社, 2017.

[13] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中钙的测定: GB 5009.92-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[14] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会, 国家食品药品监督管理总局. 食品国家安全标准 食品中磷的测定: GB 5009.87-2016[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[15] 候娣, 黄卫华, 陈洪雨, 等. 球状香菇菌株的氨基酸特征分析及蛋白质品质评价[J]. 菌物学报, 2021, 40(9): 2412-2422.

[16] 朱圣陶, 吴坤. 蛋白质营养价值评价: 氨基酸比值系数法[J]. 营养学报, 1988(2): 187-190.

[17] 李娜, 吕爽, 董建国, 等. 常见食用菌营养成分及风味物质分析[J]. 食品工业科技, 2023, 44(18): 441-448.

[18] KIM M Y, CHUNG I M, LEE S J, et al. Comparison of free amino acid, carbohydrates concentrations in Korean edible and medicinal mushrooms[J]. Food Chemistry, 2009, 113(2): 386-393.

[19] 熊碧, 许文远, 杨清清, 等. 13种常见食用菌的氨基酸组成特征及营养评价[J]. 农产品质量与安全, 2023(3): 15-21.

[20] 刘芹, 特日根, 师子文, 等. 不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价[J]. 河南农业科学, 2022, 51(7): 134-144.

[21] TIAN Y T, ZHAO Y T, HUANG J J, et al. Effects of different drying methods on the product quality and volatile compounds of whole shiitake mushrooms[J]. Food Chemistry, 2016, 197: 714-722.

[22] 王馨雨, 王蓉蓉, 王婷, 等. 不同品种百合内外鳞片游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 211-220.

[23] 杨旭昆, 汪禄祥, 刘艳芳, 等. 7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及营养评价[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(10): 3912-3917.

[24] 姜萍萍, 韩烨, 顾赛红, 等. 五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价[J]. 氨基酸和生物资源, 2009, 31(2): 67-71.

[25] 陈巧玲, 李忠海, 陈素琼. 5种地产食用菌氨基酸组成比较及营养评价[J]. 食品与机械, 2014, 30(6): 43-46.

[26] GAO X, SANDERSON S M, DAI Z W, et al. Dietary methionine influences therapy in mouse cancer models and alters human metabolism[J]. Nature, 2019, 572(7769): 397-401.

[27] 叶雷, 张波, 杨学圳, 等. 五种桑枝屑基质栽培毛木耳的氨基酸组成及营养评价[J]. 中国农学通报, 2024, 40(3): 135-144.

基金资助

河南省农业科学院自主创新项目(2024ZC056)

河南省现代农业产业技术体系(HARS-22-08-S)

河南省现代农业产业技术体系(HARS-22-08G1)