不同浓度食盐处理对沙葱花酱腌制品质及特征的影响

摘要

为明确不同浓度食盐腌制对沙葱花酱的影响，以新鲜沙葱花为材料，分别采用5%、10%、15%浓度的食盐进行腌制，研究腌制过程中沙葱花酱可溶性糖、可溶性蛋白、叶绿素、亚硝酸盐、灰分、还原糖、淀粉、粗蛋白含量等营养指标以及质构、水分活度和色差等理化指标的变化。结果表明，沙葱花酱经低盐化处理后，10%食盐浓度处理下沙葱花酱感官评分最高；各食盐浓度处理下沙葱花酱营养物质有所损失；理化性质中10%食盐浓度处理下的沙葱花酱硬度、黏附性、黏力、咀嚼性和回复性在3种浓度下最大，5%和10%食盐浓度处理颜色变化较稳定。综合感官评价、理化性质和营养指标测定后，低盐化处理后沙葱花酱营养物质损失较少，10%食盐浓度处理下沙葱花酱质构均匀性符合感官偏好。

关键词

沙葱 / 花酱 / 低盐加工 / 营养品质 / 工艺优化

基金资助

内蒙古自然科学基金（2024LHMS03058）; 内蒙古自治区科技成果转化专项（2021CG0023）; 内蒙古自治区科技重大专项（2021ZD0001）; 国家自然科学基金（31760081）; 内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目（BR22-11-06）; 内蒙古自治区种业科技创新重大示范工程“揭榜挂帅”项目（2022JBGS0028）; 内蒙古自治区科技计划（2021GG0084）